导读:本文包含了饼干品质论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:饼干,豆渣,品质,特性,体外,感官,慈姑。
饼干品质论文文献综述
戢得蓉,乔明锋,何江红,曾佐玉,何莲[1]（2019）在《慈姑全粉对曲奇饼干品质影响及配方研究》一文中研究指出慈姑营养丰富,为提高其利用价值,将烘干所得慈姑全粉加入曲奇饼干中,讨论慈姑粉添加量对曲奇饼干品质特性的影响。结果表明,慈姑全粉的添加对饼干品质有明显的影响。在单因素试验基础上,以感官评分作为响应值,通过响应面法得到慈姑全粉曲奇饼干的最佳配方:低筋面粉100%,慈姑粉添加量25%,黄油添加量55%,鸡蛋添加量15%,糖粉添加量30%。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2019年15期）
杨芳,胡昕,马菲菲,普红梅,张绍智[2]（2019）在《苦荞曲奇饼干的加工工艺研究及品质分析》一文中研究指出目的开发口感良好、苦荞风味突出、富有营养保健价值的苦荞曲奇饼干。方法以低筋粉、苦荞粉为主要原料,以黄油、糖霜和白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、芽苗粉等为辅料,以苦荞曲奇饼干的感官品质为评价标准,通过单因素与正交试验优化苦荞曲奇饼干的原辅料配比,确定饼干最优配方,并测定其营养及功能成分。结果苦荞曲奇饼干最佳配方为:低筋粉65g、市售苦荞粉33g、苦荞芽苗粉2g、黄油45g、糖霜17.5 g、白砂糖2.5 g、鸡蛋25 g、全脂奶粉6 g、食盐0.3 g、复配膨松剂0.2 g。成品饼干总黄酮含量为0.12%,膳食纤维含量为2.08%。结论制作的苦荞曲奇饼干呈浅褐黄色,口感酥松细腻,营养丰富且具有苦荞独特风味,为苦荞资源的深度开发利用提供了技术支撑。(本文来源于《食品安全质量检测学报》期刊2019年13期）
余霞[3]（2019）在《不同原料对饼干品质和质构特性的影响研究》一文中研究指出本文总结了木薯全粉、马铃薯全粉、黑豆渣粉对饼干的品质和质构特性的影响,为生产加工应用提供依据。(本文来源于《现代食品》期刊2019年13期）
李爽,赵康云,王丹,李雪,薛虎贵[4]（2019）在《不同添加量啤酒糟对韧性饼干在贮存过程中品质的影响》一文中研究指出目的研究啤酒糟添加量对饼干质构特性以及水分状态在贮存过程中影响。方法通过质构仪分析饼干的硬度变化,结合低场核磁共振技术分析体系水分迁移、持水能力,研究不同比例啤酒糟添加量对韧性饼干品质的影响。结果啤酒糟的添加量对饼干的硬度和持水能力均有影响,可以增加饼干内部结构的稳定性。从相关性角度分析,饼干的硬度与T_(21)、T_(22)、A_(21)、A_(22)呈极显着负相关。结论不同比例的啤酒糟对饼干品质的影响程度不同,加入25%的啤酒糟,可以在一定大程度上延长饼干的贮藏时间。(本文来源于《吉林医药学院学报》期刊2019年04期）
须瑛敏,孙圣涛,夏红[5]（2019）在《乳酸菌发酵对曲奇饼干品质的影响》一文中研究指出为考察乳酸菌发酵对曲奇饼干品质的影响,选用4种酸乳发酵剂对曲奇面团进行发酵,4号发酵剂发酵效果较好,采用单因素和正交实验优化发酵条件,测定了发酵组和对照组的感官评分、理化指标及储存期微生物数量的变化。结果表明,最佳发酵条件为:发酵温度42℃、发酵时间4 h、接种量(质量分数)4.5%。经过发酵的曲奇饼干口感更香脆清新,感官评分90分,对照组80分。发酵组的还原糖质量分数、脂肪质量分数、胆固醇质量分数比对照组分别低2.67 g/hg、6 g/hg、205 mg/kg,丙烯酰胺质量分数也有所下降。乳酸菌发酵对菌落总数和大肠菌群的抑制效果明显,对霉菌总数的抑制效果不明显。实验结果为乳酸菌应用于曲奇饼干生产工业化打下理论基础。(本文来源于《食品与生物技术学报》期刊2019年06期）
苟青松,胡伟,王展,秦先魁,沈汪洋[6]（2019）在《添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响》一文中研究指出以黄豆渣和低筋面粉为原料,制作无糖苏打饼干。通过添加不同比例的豆渣粉,来探究豆渣对面粉品质、饼干制作过程以及饼干成品品质的影响。结果表明,添加6%～12%的豆渣可以改善面粉的粉质特性,使其更适合做饼干。添加豆渣会增大面粉的糊化焓。通过与纯面粉对比发酵率、烘烤时间、烘烤胀发比,发现添加3%～6%的豆渣可以促进面团发酵,添加6%～12%的豆渣可以减短饼干烘烤时间,增大烘烤胀发率。结合质构和感官评价,得出添加9%的豆渣,饼干的口感和质构特性最佳。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年16期）
陶虹伶,王丹,马宁,赵立艳,方东路[7]（2019）在《松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响》一文中研究指出为研究添加松茸粉对面团流变特性和饼干品质的影响,对不同添加量松茸粉面团的热机械学特性、淀粉糊化特性和动态流变学特性进行分析,同时测定松茸曲奇饼干的物理特性、感官评价及营养品质。结果表明,添加松茸粉使得面团的稳定时间、最大黏度指数、峰值黏度、谷值黏度、最终黏度显着降低,蛋白弱化度增加,面团面筋蛋白结构被破坏。随着松茸粉添加量的增加,tanδ先升高后降低,面团弹性先降低后升高,曲奇饼干的硬度和感官评分先升高后降低。当松茸粉添加量达到6%时,松茸曲奇的风味和口感更易被接受。与普通曲奇相比,松茸曲奇的蛋白质和膳食纤维含量分别提高了58.08%和191.24%,必需氨基酸含量升高了32.77%,氨基酸评价更接近联合国粮食及农业组织/世界卫生组织标准,营养价值更优。(本文来源于《食品科学》期刊2019年05期）
祝莹,孙鑫娟,赵延胜,周兴华,肖香[8]（2019）在《大麦粉对面团特性及薄脆饼干品质的影响》一文中研究指出本研究以不同比例的大麦全粉(以下简称大麦粉)替代低筋小麦粉,研究添加20%～80%大麦粉对混合粉的糊化特性、面团质构特性及薄脆饼干焙烤品质的影响。结果表明,随着大麦粉添加量的增加,大麦-小麦混合粉的峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、回复值及糊化温度均显着增加;混合粉面团的硬度、回复性、胶黏性和耐咀性也显着增加,而黏附性、内聚性和弹性则显着降低。添加大麦粉后混合粉饼干的焙烤品质发生变化,添加量越高,饼干的亮度变暗,膳食纤维含量越高;随着大麦粉添加量增加饼干硬度逐渐增加,在添加量为60%时达到峰值;饼干的外形、口感、色泽和综合评分均持续降低,当大麦粉添加量超过60%时,综合评分急剧下降。因此,大麦粉的添加有利于增加饼干中膳食纤维含量,但不利于面团的稳定性,而大麦麸皮的口感及其较暗的色泽是影响大麦全粉加工食品接受度的关键因素。(本文来源于《现代食品科技》期刊2019年03期）
孙禹凡,齐宝坤,廖一,胡淼,钟明明[9]（2019）在《水酶法豆渣对饼干品质及消化性影响的研究》一文中研究指出以水酶法豆渣粉为原料,制成豆渣饼干,研究水酶法豆渣对饼干品质及体外消化的影响。结果表明:水酶法豆渣中可溶性膳食纤维含量丰富,比普通豆渣高24. 33个百分点;水酶法豆渣添加量为30%时,饼干的品质较佳,饼干内部结构均匀,有浓郁豆香,呈均匀的棕黄色;水酶法豆渣能够延缓淀粉的消化,降低葡萄糖的释放速率,主要表现在快速消化淀粉的含量由46. 69%降低至28. 10%,慢速消化淀粉和抗性淀粉含量分别由15. 48%、37. 83%增加至30. 68%、41. 23%;同时,当水酶法豆渣添加量高于30%时血糖指数达到低血糖指数范围(GI <55)。因此,将水酶法豆渣作为一种直接食用原材料可以生产一种健康的高膳食纤维低糖饼干。(本文来源于《中国油脂》期刊2019年02期）
邓晓青,潘志芬,李俏,唐亚伟,张玉红[10]（2019）在《青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究》一文中研究指出为了解青稞全麦食品的营养及品质,为其进一步发展和应用提供理论基础,以10份青稞全麦粉和面粉(去麸粉)为原料,加工成100%的青稞全麦粉饼干和面粉饼干,并对其营养品质、功能特性及质构特性进行了比较。结果显示,10份青稞材料的直链淀粉含量为19.50%～26.60%;全麦粉的β-葡聚糖(5.09%)、蛋白质(12.00%)、Cu(6.17μg·g~(-1))、Mn(14.12μg·g~(-1))和Zn(24.89μg·g~(-1))含量均高于面粉中相应组分的含量,但其总淀粉含量(64.5%)低于面粉中总淀粉含量(70.18%);青稞全麦粉饼干和面粉饼干中营养组分的差异与原材料中的差异趋势一致。淀粉体外水解模拟显示,全麦粉的最大淀粉降解水平(58.91%)和血糖指数(90.37)均低于面粉(66.07%和97.85),且其非常快速消化淀粉(VRDS)和快速消化淀粉(RDS)含量也低于面粉,而慢速消化淀粉(SDS)和抗性淀粉(RS)含量则相反;全麦粉饼干和面粉饼干的淀粉体外水解差异与原材料的差异趋势一致。饼干质构特性分析显示,全麦粉饼干的硬度(1 096.88g)、脆性(751.15g·s~(-1))和咀嚼性(987.29g·s~(-1))均大于面粉饼干(947.21g、683.74g·s~(-1)和724.76g·s~(-1))。综上所述,青稞全麦粉比青稞面粉具有更高的营养价值,青稞全麦粉饼干比面粉饼干不仅具有较高的营养价值和功能特性,并具有独特的口感,是健康饮食的最佳选择之一。(本文来源于《麦类作物学报》期刊2019年01期）
饼干品质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
目的开发口感良好、苦荞风味突出、富有营养保健价值的苦荞曲奇饼干。方法以低筋粉、苦荞粉为主要原料,以黄油、糖霜和白砂糖、鸡蛋、全脂奶粉、芽苗粉等为辅料,以苦荞曲奇饼干的感官品质为评价标准,通过单因素与正交试验优化苦荞曲奇饼干的原辅料配比,确定饼干最优配方,并测定其营养及功能成分。结果苦荞曲奇饼干最佳配方为:低筋粉65g、市售苦荞粉33g、苦荞芽苗粉2g、黄油45g、糖霜17.5 g、白砂糖2.5 g、鸡蛋25 g、全脂奶粉6 g、食盐0.3 g、复配膨松剂0.2 g。成品饼干总黄酮含量为0.12%,膳食纤维含量为2.08%。结论制作的苦荞曲奇饼干呈浅褐黄色,口感酥松细腻,营养丰富且具有苦荞独特风味,为苦荞资源的深度开发利用提供了技术支撑。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
饼干品质论文参考文献
[1].戢得蓉,乔明锋,何江红,曾佐玉,何莲.慈姑全粉对曲奇饼干品质影响及配方研究[J].食品研究与开发.2019
[2].杨芳,胡昕,马菲菲,普红梅,张绍智.苦荞曲奇饼干的加工工艺研究及品质分析[J].食品安全质量检测学报.2019
[3].余霞.不同原料对饼干品质和质构特性的影响研究[J].现代食品.2019
[4].李爽,赵康云,王丹,李雪,薛虎贵.不同添加量啤酒糟对韧性饼干在贮存过程中品质的影响[J].吉林医药学院学报.2019
[5].须瑛敏,孙圣涛,夏红.乳酸菌发酵对曲奇饼干品质的影响[J].食品与生物技术学报.2019
[6].苟青松,胡伟,王展,秦先魁,沈汪洋.添加豆渣对苏打饼干制作过程及品质的影响[J].食品工业科技.2019
[7].陶虹伶,王丹,马宁,赵立艳,方东路.松茸粉对面团流变特性及饼干品质的影响[J].食品科学.2019
[8].祝莹,孙鑫娟,赵延胜,周兴华,肖香.大麦粉对面团特性及薄脆饼干品质的影响[J].现代食品科技.2019
[9].孙禹凡,齐宝坤,廖一,胡淼,钟明明.水酶法豆渣对饼干品质及消化性影响的研究[J].中国油脂.2019
[10].邓晓青,潘志芬,李俏,唐亚伟,张玉红.青稞全麦粉与面粉及其饼干的品质研究[J].麦类作物学报.2019
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