发酵萝卜中亚硝酸盐含量影响因素分析

发酵萝卜中亚硝酸盐含量影响因素分析

论文摘要

为了加速亚硝酸盐的降解,控制其在发酵萝卜中的含量,对发酵萝卜工艺进行了研究。首先对乳酸菌菌株进行单菌株和复合菌株发酵,筛选出复合菌剂配比为乳杆菌属(LP)∶肠膜明串珠菌属(LM)为1∶2这一菌株组合作为复合发酵菌剂,在此基础上,通过对蔗糖添加量、食盐添加量、复合菌株接种量、发酵时间和发酵温度进行单因素和正交试验,得出亚硝酸盐降解的最优发酵工艺为:蔗糖添加量0.5%、食盐添加量4%、接种量4%、发酵时间72h、发酵温度28℃。在此亚硝酸盐降解工艺条件下,发酵萝卜中亚硝酸盐含量为0.255mg/kg,不仅缩短了发酵周期,而且加速了亚硝酸盐的降解,降低了其在发酵萝卜中的含量。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与仪器
  •     1.1.1 材料与试剂
  •     1.1.2 主要仪器设备
  •   1.2 方法
  •     1.2.1 工艺路线
  •     1.2.2 亚硝酸盐标准曲线的绘制
  •     1.2.3 发酵萝卜中亚硝酸盐含量的测定
  •     1.2.4 复合菌剂配比对亚硝酸盐含量影响的研究
  •     1.2.5 蔗糖添加量对亚硝酸盐含量影响的研究
  •     1.2.6 食盐添加量对亚硝酸盐含量影响的研究
  •     1.2.7 复合菌剂接种量对亚硝酸盐含量影响的研究
  •     1.2.8 发酵时间对亚硝酸盐含量影响的研究
  •     1.2.9 发酵温度对亚硝酸盐含量影响的研究
  •     1.2.1 0 发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺的正交试验设计
  • 2 结果与分析
  •   2.1 自然发酵萝卜中亚硝酸盐含量变化
  •   2.2 复合菌剂配比对亚硝酸盐含量的影响
  •   2.3 蔗糖添加量对亚硝酸盐含量的影响
  •   2.4 食盐添加量对亚硝酸盐含量的影响
  •   2.5 复合菌剂接种量对亚硝酸盐含量的影响
  •   2.6 发酵时间对亚硝酸盐含量的影响
  •   2.7 发酵温度对亚硝酸盐含量的影响
  •   2.8 发酵萝卜中亚硝酸盐降解工艺正交试验优化结果
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 张二康,王修俊,王纪辉,冯廷萃

    关键词: 发酵萝卜,复合菌剂,亚硝酸盐

    来源: 中国调味品 2019年09期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州大学发酵工程与生物制药省级重点实验室,镇远县名城食品厂

    基金: 中央引导地方科技发展专项基金(黔科中引地[2018]4020号)

    分类号: TS255.54

    页码: 33-38

    总页数: 6

    文件大小: 1172K

    下载量: 201

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