论文摘要
通过对一、二轮次堆积发酵中异常发酵堆A进行破堆移位处理,以同一车间正常堆积发酵酒醅B为对照,研究酒醅中发酵微生物及理化指标变化规律,分析破堆移位对入库酒产量、质量影响的相关性。试验结果表明:破堆移位处理能使异常堆恢复正常升温、降低酒醅的总酸与水分含量,并显著增加二轮次酒醅中还原糖含量;该处理对堆积酒醅中好氧细菌如芽孢杆菌的生长有显著促进作用,并显著减少乳酸杆菌的含量,绝大部分优势真菌在破堆移位处理后含量均有所增加;该处理保证了酒的质量和产量,且能显著增加二轮次酒的产量。研究结果表明"破堆移位"在生产中可以有效解决气温较低环境下出现的堆积发酵异常现象。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 袁再顺,胡萍,陈乾,王晓宇
关键词: 酱香型白酒,堆积发酵,发酵异常,破堆移位
来源: 食品与机械 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司,贵州大学生命科学学院
基金: 国家自然科学基金项目(编号:31460444)
分类号: TS262.3
DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.04.003
页码: 14-19
总页数: 6
文件大小: 1414K
下载量: 141
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