论文摘要
鸡肉是日常生活中必不可少的食用原料,它的营养丰富,不仅含有多种人体必需氨基酸,而且还有利于消化吸收。在加热实验中,鸡脯肉的部位热量较高,脂肪含量较低,适合冷冻保藏。鸡肉在烹调中应用广泛,食用时口味鲜美,肉质软嫩。真空低温烹调技术是一种新颖的烹饪方式,它是将食物包装成真空状态,根据不同原料选用不同的特定温度进行短时间烹煮的一种烹饪方式。真空低温烹调操作简便,而且制作过程也容易控制。这种新颖的烹调方法在实现标准化的同时,很大程度提高了烹调的工作效率。本实验选取鸡脯肉为原料,深入了解真空低温烹调下鸡肉的品质变化,研究真空低温烹调对鸡脯肉质构、水分、感官品质的影响,为推进鸡肉工业化的加工与研究提供理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 徐雅倩,陈斓,金梦,还传明
关键词: 鸡肉,低温烹调,食用品质
来源: 食品安全导刊 2019年30期
年度: 2019
分类: 医药卫生科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 扬州大学旅游烹饪学院
分类号: TS251.55
DOI: 10.16043/j.cnki.cfs.2019.30.089
页码: 113
总页数: 1
文件大小: 1906K
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