论文摘要
中国北方冬季气温低,清香型大曲酒的发酵容器为容积小的陶缸,酿酒微生物的活性会受到一定的抑制,导致其特征性成分乙酸乙酯的生成量相对较少。为此我们在12月-元月进行了工艺改进,效果理想。试验结果表明:将用曲量提高到11%、入缸发酵温度提高到19-20℃,所产原酒总酸提高了0.23g/L,总酯提高了1.05g/L,乙酸乙酯提高了100.5mg/100mL,乙醛、异戊醇、异丁醇均略有下降。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 潘学森,刘民万,郎滨,尹凤玮,刘淑君,侯珍
关键词: 清香型大曲酒,乙酸乙酯,冬季
来源: 酿酒 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 山东青州云门酒业(集团)有限公司
分类号: TS262.32
页码: 92-94
总页数: 3
文件大小: 1413K
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