论文摘要
通过研究3种不同真空冷冻干燥工艺对速溶鹧鸪茶粉含水率、色泽、多酚含量、湿润性、分散性的影响,确定真空冷冻干燥工艺条件;以速溶普洱茶粉为辅料拼配,结合电子感官和人为感官评分筛选最佳配比,采用顶空固相微萃取-气质联用技术比较拼配前后风味差异。结果表明:预冻温度-20±2℃、预冻7 h,一次干燥温度80℃,干燥3 h,二次干燥温度55℃,干燥6 h,速溶粉各理化指标最佳;速溶鹧鸪茶粉与速溶普洱茶粉拼配比为7∶3,风味最佳。拼配后复合茶粉中醛类物质含量增加了0.34%,酸类物质含量减少了0.18%,滋味醇和,口感顺滑。该研究为鹧鸪茶综合利用及产品研发提供理论参考和技术支持。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郭莹,初众,钱镭,朱红英,贺书珍
关键词: 速溶鹧鸪茶,冷冻干燥,感官分析,挥发性成分
来源: 中国食品添加剂 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 黑龙江东方学院食品与环境工程学部,中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南省热带香料饮料工程技术研究中心
分类号: TS272.59
页码: 138-147
总页数: 10
文件大小: 2072K
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