速溶鹧鸪茶粉真空冷冻干燥工艺及品质分析

速溶鹧鸪茶粉真空冷冻干燥工艺及品质分析

论文摘要

通过研究3种不同真空冷冻干燥工艺对速溶鹧鸪茶粉含水率、色泽、多酚含量、湿润性、分散性的影响,确定真空冷冻干燥工艺条件;以速溶普洱茶粉为辅料拼配,结合电子感官和人为感官评分筛选最佳配比,采用顶空固相微萃取-气质联用技术比较拼配前后风味差异。结果表明:预冻温度-20±2℃、预冻7 h,一次干燥温度80℃,干燥3 h,二次干燥温度55℃,干燥6 h,速溶粉各理化指标最佳;速溶鹧鸪茶粉与速溶普洱茶粉拼配比为7∶3,风味最佳。拼配后复合茶粉中醛类物质含量增加了0.34%,酸类物质含量减少了0.18%,滋味醇和,口感顺滑。该研究为鹧鸪茶综合利用及产品研发提供理论参考和技术支持。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 方法
  •     1.3.1 速溶粉的制备
  •     1.3.2 冻干工艺优化
  •     1.3.3 指标测定方法
  •     1.3.4 速溶粉冲调性的测定
  •     1.3.5 速溶粉拼配
  •     1.3.6 电子舌检测条件
  •     1.3.7 人为感官评定
  •     1.3.8 HS-SPME条件
  •     1.3.9 GC-MS条件
  • 2 结果与分析
  •   2.1 干燥条件对速溶粉的影响
  •   2.2 速溶粉冲调性的分析结果
  •   2.3 电子舌试验结果
  •   2.4 感官对不同拼配比例速溶粉评价结果
  •   2.5 拼配前后速溶粉挥发性成分比较分析
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 郭莹,初众,钱镭,朱红英,贺书珍

    关键词: 速溶鹧鸪茶,冷冻干燥,感官分析,挥发性成分

    来源: 中国食品添加剂 2019年07期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 黑龙江东方学院食品与环境工程学部,中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南省热带香料饮料工程技术研究中心

    分类号: TS272.59

    页码: 138-147

    总页数: 10

    文件大小: 2072K

    下载量: 307

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