论文摘要
为了研究微射流-酶复合改性方法对罗非鱼皮胶原蛋白结构及理化性质的影响。本文采用3种蛋白酶分别协同微射流处理鱼皮胶原蛋白,研究不同处理方法对其质构特性、流变特性及微观结构的影响。结果表明:微射流-酶处理的鱼皮胶原蛋白粒径变小,分布更加均匀及黏度上升的特点,微射流-胰蛋白酶和微射流-胃蛋白酶处理的胶原蛋白的网状结构致密均一,凝胶强度、硬度和黏性分别提高75.17%和14.44%,27.26%和77.66%,67.87%和8.90%,但是微射流-木瓜蛋白酶处理的胶原蛋白的网状结构稀疏且分布不均,凝胶强度、硬度和黏性分别降低21.06%,35.96%,28.28%。其中,微射流-胃蛋白酶处理的鱼皮胶原蛋白感官评分最高,具有更容易被人们接受的感官要求。研究结果有利于提升罗非鱼加工副产物的高值化利用水平。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 李思佳,孙卫东,张业辉,刘磊,张友胜,阮奇珺,汪婧瑜
关键词: 罗非鱼皮,微射流,协同作用,胶原蛋白,理化特性
来源: 现代食品科技 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,广西大学轻工与食品工程学院
基金: 广东省自然科学基金重点项目(2018B0303110006),广东省对外合作项目(2018A050506048),广州市教育厅科技项目(2017GKSCX057)
分类号: TS254.9
DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.7.005
页码: 24-29
总页数: 6
文件大小: 606K
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