论文摘要
为探讨不同浓度及时间酸处理对芭蕉芋淀粉功能特性的影响,对酸处理后芭蕉芋淀粉的透明度、凝沉性、冻融稳定性、质构特性、糊化特性及颗粒形貌进行测定。经质量分数为4. 0%～5. 0%酸处理的透明度提升最大且凝沉性、冻融稳定性及糊化特征黏度降低最多,峰值黏度甚至较原淀粉下降97. 24%～97. 40%,而质构特性在3. 0%～5. 0%浓度下下降较多;时间在0. 25～1. 0 h变化明显,透明度较原淀粉增大20. 61%～45. 04%,其他指标均减小。此外,扫描电镜结果显示,酸水解对淀粉颗粒形貌的破坏作用不明显,说明酸优先水解淀粉颗粒内部结构,显著改变其功能特性,其几乎不破坏外围的空间结构维持了淀粉颗粒外在形貌。酸处理可显著改变芭蕉芋淀粉功能特性,拓宽其在粉丝、胶质糖等食品中的应用。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 余子香,迪珂君,刘冠汶,陈厚荣,张甫生
关键词: 芭蕉芋淀粉,酸水解,功能特性,颗粒形貌
来源: 食品与发酵工业 2019年17期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西南大学食品科学学院,国家级食品科学与工程实验教学示范中心(西南大学)
基金: 重庆市自然科学基金项目(cstc2018jcyjAX0002),西南大学科研基金项目(GZRY20170058)
分类号: TS239
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020687
页码: 194-200
总页数: 7
文件大小: 1997K
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