论文摘要
以绿芦笋为原料,利用4株乳酸菌（发酵乳杆菌Xd、植物乳杆菌5-7-3、德氏乳杆菌保加利亚亚种Y430、副干酪乳杆菌Yd）及其6种双菌组合（Yd+Xd、Yd+Y430、Yd+5-7-3、Xd+Y430、Xd+5-7-3、Y430+5-7-3）进行发酵,比较发酵过程中pH值、总酸、抗坏血酸、黄酮和亚硝酸盐含量变化,从而确定芦笋发酵的最佳乳酸菌及发酵时间。结果表明,乳酸菌发酵芦笋优于自然发酵芦笋,Y430和Yd+Y430分别是芦笋发酵的最佳单菌和最佳双菌组合,最佳发酵时间为8 d,此时,两者的pH值分别为3.33和3.35,总酸含量分别为6.66 g/kg和6.58 g/kg,抗坏血酸含量分别为12.30 mg/100 g和11.93 mg/100 g,黄酮含量分别为63.17 mg/100 g和56.62 mg/100 g,亚硝酸盐含量分别为4.34 mg/kg和6.09 mg/kg。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 许志美,马雁,印伯星,鲁茂林,桑建,黄玉军,关成冉,顾瑞霞
关键词: 乳酸菌,发酵,芦笋,黄酮,亚硝酸盐
来源: 食品研究与开发 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 扬州大学江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室
基金: 国家自然科学基金项目(31571855),国家自然科学基金青年基金项目(31700079),国家自然科学基金项目(31801565),国家自然科学基金项目(31701627),江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20170496)
分类号: TS255.5
页码: 23-28
总页数: 6
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