益生菌发酵猕猴桃汁工艺优化及香气成分动态解析

论文摘要

以感官评分和活菌数为评价指标,首先筛选获得适宜于天然猕猴桃果汁发酵的耐酸、耐胆盐益生乳酸菌菌株,其次优化建立猕猴桃汁乳酸菌发酵工艺条件,并利用电子鼻对发酵期间猕猴桃汁香气成分变化进行动态解析。结果表明:以筛查获得的植物乳杆菌21805和嗜酸乳杆菌20250混合发酵猕猴桃汁的最优工艺条件为接种量3%、发酵时间24 h、菌种比例1:1、发酵温度36℃,在此条件下得到感官评分为81.45分,活菌数为2.185×108 CFU/mL。在此条件下,结合线性判别分析(linear discriminant analysis,LDA)和载荷分析,利用电子鼻检测猕猴桃汁发酵过程中的香气,结果表明LDA可准确区分发酵不同阶段的猕猴桃汁,证实了电子鼻可以检测发酵猕猴桃汁的香气变化,不同发酵阶段风味差异可能来源于萜烯类,其他还有醇类、烷类、芳香类化合物等,发酵8 h开始形成发酵香气,12 h是产生香气物质的关键时间点,发酵后期是生成发酵猕猴桃汁风味的关键阶段。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 猕猴桃汁制备工艺流程

1.3.2 益生菌菌株筛选[20]

1.3.3 发酵菌群筛选

1.3.4 猕猴桃汁的发酵

1.3.5 猕猴桃汁活菌数测定和感官评定

1.3.6 发酵猕猴桃汁的单因素试验

1.3.6. 1 发酵温度的选择

1.3.6. 2 发酵时间的选择

1.3.6. 3 接种量的选择

1.3.6. 4 菌种比例的选择

1.3.7 响应面优化试验

1.3.8 电子鼻测定

1.4 数据分析

2 结果与分析

2.1 益生菌菌株筛选与发酵菌株的确定

2.2 猕猴桃汁发酵条件的单因素试验结果

2.2.1 发酵温度对猕猴桃汁感官评分及活菌数的影响

2.2.2 发酵时间对猕猴桃汁感官评分及活菌数的影响

2.2.3 接种量对猕猴桃汁感官评分及活菌数的影响

2.2.4 菌种比例对猕猴桃汁感官评分及活菌数的影响

2.3 响应面中心组合设计优化

2.3.1 响应面优化结果和方差分析

2.3.2 因素间交互作用分析

2.3.3 模型验证

2.4 不同发酵阶段猕猴桃汁香气成分的电子鼻分析

2.4.1 电子鼻对不同发酵阶段猕猴桃汁的特征响应

2.4.2 LDA

2.4.3 载荷分析

3 结论与讨论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗心欣,成雨阳,王周利,岳田利,蔡瑞,袁亚宏

关键词: 乳酸菌,猕猴桃汁,发酵,工艺优化,香气成分

来源: 食品科学 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 西北农林科技大学食品科学与工程学院

基金: 陕西省科技统筹创新工程计划项目(2016KTCQ03-12),“十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400702-2)

分类号: O657;TS255.44

页码: 168-175

总页数: 8

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益生菌发酵猕猴桃汁工艺优化及香气成分动态解析

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