植物乳杆菌和发酵乳杆菌对胡柚汁发酵品质及其抗氧化性的影响

论文摘要

适用于果汁发酵的乳酸菌植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum L1）和发酵乳杆菌L2（Lactobacillus fermentumL2）分别发酵胡柚汁,研究胡柚汁发酵过程中活菌数、酸度、pH值、VC、有机酸和色泽变化,以及乳酸菌对发酵胡柚汁总酚、总黄酮类化合物和抗氧化性的影响。结果表明,2?种乳酸菌在胡柚汁中生长良好,活菌数突破108CFU/mL,pH值显著降低,酸度和VC显著提高;色差值变化明显,L*值呈下降趋势,a*值、b*值呈上升趋势;有机酸变化显著,酒石酸、柠檬酸、乙酸和乳酸的含量均显著提高,草酸、苹果酸和琥珀酸显著下降,其中乙酸、乳酸和苹果酸的变化最为明显;与未接种乳酸菌相比,抗氧化性显著提高,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧阴离子自由基和羟自由基的清除能力分别提高了4.3%、15.9%和0.7%以上;总酚和总黄酮含量均提高。两种乳酸菌接种发酵显著改善了胡柚汁的品质和抗氧化特性,研究结果为胡柚汁益生菌发酵加工及益生菌果汁饮料产品开发提供一定的理论依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法?

1.3.1 样品的处理

1.3.2 乳酸菌生长的测定

1.3.3 VC、总酚和黄酮的测定

1.3.4 有机酸分析

1.3.5 样品基本理化指标的测定

1.3.6 抗氧化性的测定

1.3.6. 1 样品的制备

1.3.6.2 1, 1-二苯基-2-三硝基苯肼（1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl, DPPH）自由基清除能力的测定

1.3.6. 3 超氧阴离子自由基清除能力测定

1.3.6. 4 羟自由基清除能力测定

1.4 数据处理

2 结果与分析

2.1 植物乳杆菌和发酵乳杆菌在胡柚汁中的生长曲线

2.2 植物乳杆菌和发酵乳杆菌发酵对胡柚汁酸度和pH值的影响

2.3 色差分析

2.4 有机酸分析

2.5 VC分析

2.6 总酚和总黄酮分析

2.7 体外抗氧化性分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 束文秀,吴祖芳,翁佩芳,张鑫

关键词: 胡柚汁,乳酸菌,品质,抗氧化性

来源: 食品科学 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,基础科学

专业: 生物学,轻工业手工业

单位: 宁波大学海洋学院应用海洋生物技术教育部重点实验室

基金: 浙江省重点研发计划项目(2018C02047)

分类号: TS201.3;TS255.44

页码: 152-158

总页数: 7

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植物乳杆菌和发酵乳杆菌对胡柚汁发酵品质及其抗氧化性的影响

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