关键加工工艺和酶解对大豆涂抹型干酪品质的影响

论文摘要

为了进一步优化和提高完全豆浆制作可涂抹的干酪状产品的品质,通过检测组成成分、质构分析、粒径测定和感官评价,对比不同方式凝乳制备的大豆涂抹型干酪的成分组成、硬度、涂抹性及风味,进一步优化乳化条件。结果表明,乳酸菌发酵凝乳得到的大豆涂抹型干酪的水分含量略低,乳清更易排出,醛类物质明显降低,而香味物质（2,3-丁二酮）增多,感官评价最高。在搅拌温度80℃,转速1 800 r/min,时间30 min条件下制备的大豆涂抹型干酪具有最佳的质构、粒径等特性。当蛋白酶A添加量达0.3%时,大豆涂抹型干酪的品质较好,颗粒较小,细腻程度与市售涂抹型干酪相近。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 材料。

1.1.2 仪器与设备。

1.2 大豆涂抹型干酪制备过程

1.3 试验设计

1.3.1 凝乳方法对大豆涂抹型干酪品质的影响。

1.3.2 乳化条件对大豆涂抹型干酪品质的影响。

1.3.3 酶添加量对大豆涂抹型干酪品质的影响。

1.4 测定项目与方法

1.4.1 涂抹型干酪成分。

1.4.2 质构分析。

1.4.3 粒径。

1.4.4 GC-MS。

1.4.5 感官评价。

1.5 数据分析

2 结果与分析

2.1 凝乳方法对大豆涂抹型干酪的影响

2.1.1 对组成成分的影响。

2.1.2 对质构的影响。

2.1.3 对风味的影响。

2.1.4 感官评价。

2.2 乳化条件对大豆涂抹型干酪的影响

2.2.1 对质构的影响。

2.2.2 对粒径的影响。

2.3 酶添加量对大豆涂抹型干酪的影响

2.3.1 对质构的影响。

2.3.2 对粒径的影响。

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 韩莎,华欲飞,李兴飞,张彩猛,孔祥珍,陈业明

关键词: 大豆涂抹型干酪,凝乳,乳化,酶解,品质

来源: 安徽农业科学 2019年15期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 江南大学食品学院

分类号: TS252.53

页码: 167-171

总页数: 5

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关键加工工艺和酶解对大豆涂抹型干酪品质的影响

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