槲皮素酸奶的研制及其对小鼠肠道菌群的调节作用

论文摘要

以感官评价得分及酸度为评价指标,利用单因素及正交试验方法确定槲皮素酸奶的最佳发酵条件和最优配方。通过检测酸奶乳酸菌总数,探究槲皮素对酸奶菌群的影响。动态观察槲皮素酸奶对小鼠肠道菌群乳杆菌、双歧杆菌、肠杆菌和肠球菌体外增殖的影响。实验证明,槲皮素酸奶最佳发酵条件和工艺配方为:发酵时间为8 h,发酵温度为42℃,发酵剂接种量为0.1%,乳粉添加量为12%,蔗糖添加量为4%,槲皮素添加量为0.1%,所制得的槲皮素酸奶色泽均匀,呈黄绿色,酸甜适口,带有愉悦的轻微苦味(可能来自添加的槲皮素和某些蛋白水解产生的肽)。槲皮素酸奶中乳酸菌总数为(1.475±0.005)×108 cfu/m L,高于原味酸奶乳酸菌总数(p<0.05)。观察动态微生物变化,发现小鼠肠道菌群体外增殖的变化,槲皮素酸奶处理组的乳杆菌和双歧杆菌的生长曲线高于原味酸奶处理组,而肠杆菌和肠球菌的生长曲线低于原味酸奶处理组。结果表明最优工艺条件下制得的槲皮素酸奶能促进小鼠乳杆菌和双歧杆菌体外增殖、抑制肠杆菌和肠球菌体外增殖,且口感优于市售酸奶。本研究结果为槲皮素功能酸奶的后续开发利用提供理论依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 槲皮素酸奶加工工艺流程

1.3.2 工艺流程要点

1.3.3 槲皮素酸奶的感官评分标准

1.3.4 工艺配方优化试验设计

1.3.5 九点快感感官评价法

1.3.6 理化指标

1.3.7 槲皮素对酸奶菌群的影响

1.3.8 槲皮素酸奶对部分肠道有益菌及有害菌的影响

1.3.9 数据统计分析

2 结果与分析

2.1 发酵时间对槲皮素酸奶质量的影响

2.2 乳粉添加量对槲皮素酸奶质量的影响

2.3 蔗糖添加量对槲皮素酸奶质量的影响

2.4 发酵剂接种量对槲皮素酸奶质量的影响

2.5 工艺配方优化正交试验

2.6 正交实验

2.7 理化指标

2.8 槲皮素酸奶的乳酸菌总数明显高于原味酸奶

2.9 槲皮素酸奶与市售酸奶九点快感感官评价法比较结果分析

2.1 0 槲皮素酸奶对肠道菌群体外增殖的影响研究

2.1 0. 1 槲皮素酸奶对肠球菌体外增殖的影响

2.1 0. 2 槲皮素酸奶对肠杆菌体外增殖的影响

2.1 0. 3 槲皮素酸奶对双歧杆菌体外增殖的影响

2.1 0. 4 槲皮素酸奶对乳杆菌体外增殖的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈樱萌,苏立杰,丁静华,李瑶璐,曾钰鹏,李梦珊,王秋兰,陈骁熠

关键词: 槲皮素,酸奶,肠道菌群

来源: 现代食品科技 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 广州医科大学公共卫生学院

基金: 国家自然科学基金面上项目（81773428）,广东省自然科学基金项目(2016A030313597)

分类号: TS252.54;TS201.4

DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2019.12.025

页码: 189-196+275

总页数: 9

文件大小: 1508K

下载量: 341

槲皮素酸奶的研制及其对小鼠肠道菌群的调节作用

论文摘要

论文目录

文章来源

相关论文文献

猜你喜欢