论文摘要
为解析形成我国传统晒露酱油独特香气特征的香气活性成分,应用液液萃取（liquid-liquid extraction,LLE）结合溶剂辅助风味蒸发技术（solvent-assisted flavor evaporation,SAFE）萃取其挥发性组分,进一步采用正相色谱技术将挥发性组分萃取液分离为11个组分。通过气相色谱-闻香（gas chromatography-olfactory,GC-O）技术在传统晒露酱油挥发性组分萃取液中共鉴定出80种香气活性成分,其中,香气强度较大（≥3）的3-甲硫基丙醛、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、香兰素、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮、葫芦巴内酯、HEMF（5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3（2H）furanone）、HDMF（4-hydroxy-2,5-dimethyl-3（2H）-furanone）以及糠醇可能是中国传统晒露酱油潜在的关键香气活性成分。此外,3-甲基-4-戊内酯、泛内酯、芳樟醇、柠檬烯和双（2-糠基）二硫作为香气活性成分首次在我国传统晒露酱油中被鉴定到。研究结果丰富了对我国传统晒露酱油风味奥秘的科学认识。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 周莉,陈双,王栋,徐岩
关键词: 中国传统晒露酱油,液液萃取,溶剂辅助风味蒸发,正相色谱技术,气相色谱嗅闻技术,香气活性成分
来源: 食品与发酵工业 2019年16期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 教育部工业生物技术重点实验室食品科学与技术国家重点实验室江南大学生物工程学院酿造微生物学与应用酶学研究室
基金: 国家重点研发计划(2018YFC1604103),国家自然科学基金(21506074,31530055)
分类号: O657.7;TS264.21
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020388
页码: 237-244
总页数: 8
文件大小: 585K
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标签：中国传统晒露酱油论文; 液液萃取论文; 溶剂辅助风味蒸发论文; 正相色谱技术论文; 气相色谱嗅闻技术论文; 香气活性成分论文;