粉碎粒度对黑老虎果浆理化性质和内含物含量的影响

论文摘要

【目的】探讨湿法超微粉碎新鲜黑老虎浆果的最佳工艺参数,为黑老虎果汁饮料加工提供技术支持。【方法】对比分析20～40、40～60、60～80、80～100、100～180和>180目6个不同粉碎粒度处理间新鲜黑老虎果浆的粒径分布、理化性质和内含物含量差异。【结果】80～100目以下黑老虎果浆的粒径主要分布在150～250μm,80～100目以上黑老虎果浆粒径主要分布在0～50μm。随着黑老虎浆果粉碎目数的增加,果浆溶液的pH和浊度(D700 nm)逐渐减小,而出汁率、固形物质量分数、紫外吸光值(A280 nm)和总酸度呈增大趋势,果浆溶液密度基本不变,色度L*整体上呈增大、a*和b*整体上呈减小趋势。当粉碎程度从20～40目逐渐增至>180目时,检测出的氨基酸种类从7种逐渐增至15种,游离氨基酸总量由10.87 ng/μL增至50.99 ng/μL;游离多酚、结合多酚、总多酚含量分别由7.35、2.20和9.55 mg/mL增至15.35、3.28和18.63 mg/mL;总黄酮、总多糖、生物碱和总花色苷含量由0.90 mg/mL、0.21μg/mL、1.79 mg/mL和2.63 mg/100 g增至7.33 mg/mL、0.66μg/mL、12.32 mg/mL和5.13 mg/100 g。80～100目以下粒度处理的营养和活性成分含量变化速度快,80～100目以上处理的含量变化趋缓。【结论】利用湿法超微粉碎技术生产黑老虎果浆的粉碎粒度以80～100目为宜,有利于果汁饮料产品保持澄清和风味稳定。

论文目录

0 引言

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 试验方法

1.2.1 样品制备

1.2.2 样品粒径测定

1.2.3 出汁率测定

1.2.4 样品总酸度、p H、密度和固形物质量分数测定

1.2.5 紫外吸光值（A280 nm）和浊度（D700 nm）测定

1.2.6 色差测定

1.2.7 游离氨基酸组分及含量测定

1.2.8 游离多酚和总黄酮含量测定

1.2.9 总多糖含量测定

1.2.1 0 生物碱提取和含量测定

1.2.1 1 总花色苷提取和含量测定

1.3 统计分析

2 结果与分析

2.1 样品粒径分布情况

2.2 样品基本理化指标测定结果

2.2.1 出汁率、总酸度和p H

2.2.2 密度和固形物质量分数

2.2.3 紫外吸光值和浊度

2.2.4色差

2.3 样品中营养与活性成分含量的测定结果

2.3.1 游离氨基酸

2.3.2 游离多酚、结合多酚、总多酚、总黄酮、总多糖、生物碱和总花色苷

3 讨论

4 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 邹建文,饶红欣,何润华,罗先权,刘玮

关键词: 黑老虎,浆果,湿法超微粉碎,理化性质,内含成分

来源: 南方农业学报 2019年11期

年度: 2019

分类: 农业科技

专业: 农作物

单位: 湖南省森林植物园

基金: 中央财政林业科技推广示范资金项目(〔2019〕XT002),湖南省林业科技创新计划项目(XLK201815),湖南省林下经济发展专项(20180030)

分类号: S567.19

页码: 2532-2538

总页数: 7

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粉碎粒度对黑老虎果浆理化性质和内含物含量的影响

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