支链聚合度对菠萝蜜种子淀粉理化特性的影响

论文摘要

从菠萝蜜种子淀粉(jackfruit seed starch,JFSS)分离直链淀粉和支链淀粉,将相同直链淀粉(50%)混合5种不同支链淀粉,制备具有不同支链聚合度的JFSS(M1′、M5′、M6′、M11′和BD′),探究支链聚合度对JFSS理化特性的影响。结果显示:M1′具有最低的支链聚合度(189 506),BD′具有最高的支链聚合度(431 481)。随着支链聚合度增加,5种JFSS样品的脱水收缩、凝胶化焓、峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度、回生值、相对结晶度和吸光度比分别从72.87%、15.59J/g、4 755cP、3 548cP、1 207cP、5 751cP、2 203cP、33.22%、1.56(M1′)降低至66.79%、13.84J/g、2 717cP、1 971cP、746cP、3 158cP、1 187cP、27.94%、1.45(BD′)。然而转变温度和糊化温度分别从48.19,60.39,75.32,77.55℃(M1′)升高到52.39,64.54,78.47,81.60℃(BD′)。冻融稳定性、热特性、结晶结构、短程分子序列的结果表明,支链聚合度是影响淀粉理化特性的重要结构因素。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 张雨桐,张彦军,朱科学,徐飞,李士泽,吴刚,谭乐和

关键词: 菠萝蜜,种子,淀粉,支链淀粉,聚合度,理化特性

来源: 食品与机械 2019年03期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 中国热带农业科学院香料饮料研究所,黑龙江八一农垦大学食品学院

基金: 国家自然科学基金项目(编号:31671816),海南省自然科学基金创新研究团队项目(编号:2017CXTD018)

分类号: TS231

DOI: 10.13652/j.issn.1003-5788.2019.03.004

页码: 20-26+51

总页数: 8

文件大小: 488K

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