论文摘要
以苦杏仁为原料,通过脱苦、脱脂、酶解、调配等工艺制备液体调味品。在单因素试验的基础上,以葡萄糖添加量、柠檬酸用量、反应时间、反应温度4个因素进行正交试验,确定这4个因素的最佳调配工艺。结果表明:影响苦杏仁调味品调配工艺的主次顺序为葡萄糖添加量>反应温度>反应时间>柠檬酸用量。确定的最适参数为葡萄糖添加量5%、柠檬酸用量0.20%、维生素B1用量0.12%、反应温度100℃、反应时间60min。以此条件制作出来的液体苦杏仁调味品呈淡黄色,风味突出,具有苦杏仁浓郁的香甜味,组织状态良好,澄清透明无颗粒感,各项指标都符合国家规定的标准。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郭芳,张咪咪
关键词: 苦杏仁,调配,调味品,感官指标
来源: 中国调味品 2019年05期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 吕梁学院生命科学系
基金: 青年基金项目(ZRQN201610),大学生创新创业项目(CXCYYB201748)
分类号: TS264
页码: 158-160+169
总页数: 4
文件大小: 189K
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