酱醪pH值调控对高盐稀态酱油品质的影响

论文摘要

研究了不同酱醪pH值对高盐稀态酱油品质的影响,分析了酱醪酿造过程中调控pH值对谷氨酰胺酶活力、中性蛋白酶活力、总氮、氨基酸态氮、肽分子量分布及滋味感官品质的影响。结果表明:发酵过程中将调控酱醪pH值稳定在6.5左右,可明显提高谷氨酰胺酶、中性蛋白酶活力。肽分子量分布结果显示:调控酱醪pH将促进具有重要呈味作用的1～5kDa肽段所占比例明显高于自然pH发酵酱油。感官评价表明,调控pH组的鲜味、厚味、咸味最为突出,苦味减弱。整体上来说,酱醪pH值调控明显提高了酱油品质。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 方璐怡,周文斯,郑雪君,崔春,李龄佳,许立锵

关键词: 高盐稀态酱油,调控,肽分子量分布,感官评价

来源: 中国调味品 2019年10期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 华南理工大学食品科学与工程学院,广东真美食品股份有限公司

基金: 国家重点研发计划(2016YFD0400803)

分类号: TS264.21

页码: 1-5

总页数: 5

文件大小: 781K

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标签：高盐稀态酱油论文;  调控论文;  肽分子量分布论文;  感官评价论文;