论文摘要
在传统麻辣卤鸭肫的基础上,借鉴干烧方法对成品汁水的要求,探究干卤工艺。通过对麻辣干卤鸭肫的单因素和正交试验确定几个关键工艺参数为:鸭肫的腌制4. 5h,卤水熬煮25min,卤煮13min,汁水蒸发收制6min。在此条件下加工所得产品各方面品质最佳。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 欧阳灿,江祖彬,雷镇欧,周世中
关键词: 麻辣,干卤,鸭肫,工艺研究
来源: 肉类工业 2019年06期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 四川旅游学院
基金: 四川省教育厅自科项目—卤鸭肉制品加工关键技术及产业化研究(项目编号:16CZ0036)
分类号: TS251.92
页码: 9-12+15
总页数: 5
文件大小: 138K
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