基于HS-SPME-GC-MS方法分析鉴定紫马铃薯香气物质的研究

论文摘要

利用HS-SPME-GC-MS分离鉴定了紫马铃薯粉末香气物质,并探讨了不同预处理方式和萃取温度对香气分析的影响。结果表明,在饱和食盐水、纯水、粉末3种预处理条件中,由固体粉末分析确定的有效香气化合物更接近于真实的紫马铃薯香气组成;在25、40、60、80℃这4种萃取温度中,60℃萃取温度所分析鉴定的香气物质种类和丰度数据最优。因此选取60℃与固体粉末作为最佳萃取温度和预处理方式,并且对此温度下固体粉末香气物质建立指纹图谱,进行不同种类判别。结果发现马铃薯香气主要有壤香、酸香、烤香、焦香、青香、果香、花香这几类香气物质。其中壤香主要成分是1-辛烯-3-醇和正戊醇,占总组成16%;酸香以C-6以下直链酸为主,占30%;烤香以甲硫基丙醛为主,占4%;焦香以2,5-二甲基吡嗪和2-戊基呋喃为主,占9%;青香以己醛和2-壬醛为主,占18%;果香以壬醛为主,占15%;花香以苯甲醛和异戊醛为主,占8%。本文鉴定的紫马铃薯香气物质指纹图谱定性分析结果可以为以紫马铃薯为原料制作的各类食品香气评价和薯类风味调控技术开发提供科学依据。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 虞圣达,吴乔羽,罗静,吴金鸿,王正武,兰小红,龚盛祥,顾欣哲

关键词: 顶空固相微萃取,气相质谱,紫马铃薯,香气分析

来源: 上海交通大学学报(农业科学版) 2019年04期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 化学,轻工业手工业

单位: 上海交通大学农业与生物学院

基金: 十三五国家重点研发计划专项课题(2016YFD0400206),国家自然科学基金项目(31471623,21276154)

分类号: TS215;O657.63

页码: 67-76

总页数: 10

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