橄榄油在高温条件下的稳定性研究

橄榄油在高温条件下的稳定性研究

论文摘要

对橄榄油进行煎炸和加热试验,考察高温下橄榄油的稳定性。通过取样检测发现,煎炸橄榄油15 min或加热橄榄油3 min内,橄榄油的酸价、过氧化值和角鲨烯含量的变化较小,性质较为稳定,由此可见,橄榄油可适用于短时间烹调。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 煎炸试验
  •     1.3.2 高温试验
  •     1.3.3 酸价检测方法
  •     1.3.4 过氧化值检测方法
  •     1.3.5 角鲨烯检测方法
  •       1.3.5. 1 橄榄油样品的预处理
  •       1.3.5. 2 色谱分析条件
  • 2 结果与分析
  •   2.1 煎炸过程对橄榄油和大豆油品稳定性的影响
  •   2.2 高温加热对橄榄油品稳定性的影响
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 陈纯,李以隽

    关键词: 橄榄油,高温,角鲨烯

    来源: 粮食与油脂 2019年01期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 一般化学工业,轻工业手工业

    单位: 上海科茂粮油食品质量检测有限公司

    分类号: TS225.19

    页码: 67-68

    总页数: 2

    文件大小: 1341K

    下载量: 248

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