不同质量分数NaCl和CaCl2盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响

论文摘要

采用不同质量分数NaCl和CaCl2溶液对金枪鱼鱼块进行解冻,测定并分析解冻时间、a*值、盐溶性蛋白含量、质构等指标,并对解冻后金枪鱼鱼肉的微观组织结构进行观察比较,研究不同质量分数盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响。结果表明:对于同类盐溶液,随着盐溶液质量分数增加,金枪鱼鱼块的解冻速率和渗盐量增加。经质量分数3%CaCl2解冻后的金枪鱼鱼肉保水性、盐溶性蛋白含量较高,质构最理想,微观组织结构最完整。综上,采用质量分数3%CaCl2解冻,能够减轻解冻过程对金枪鱼鱼肉的影响,维持金枪鱼的新鲜度。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 方法

1.3.1 原料解冻处理

1.3.2 指标测定

1.3.2. 1 渗盐量测定

1.3.2. 2 解冻损失率测定

1.3.2. 3 持水力测定

1.3.2. 4 蒸煮损失率测定

1.3.2. 5 质构测定

1.3.2. 6 LF-NMR测定

1.3.2. 7 色泽测定

1.3.2. 8 盐溶性蛋白含量测定

1.3.2. 9 微观结构观察

1.4 数据处理与分析

2结果与分析

2.1不同解冻方式对金枪鱼解冻时间的影响

2.2 不同解冻方式对金枪鱼渗盐量的影响

2.3 不同解冻方式对金枪鱼保水性的影响

2.3.1 不同解冻方式对金枪鱼蒸煮损失率、解冻损失率和持水力的影响

2.3.2 不同解冻方式对金枪鱼含水量的影响

2.4 不同解冻方式对金枪鱼色泽的影响

2.5 不同解冻方式对金枪鱼盐溶性蛋白含量的影响

2.6 不同解冻方式对金枪鱼质构的影响

2.7 不同解冻方式对金枪鱼组织结构的影响

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 余文晖,王金锋,谢晶

关键词: 金枪鱼,盐溶液解冻,盐溶性蛋白,渗盐量,微观组织结构

来源: 食品科学 2019年17期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 上海海洋大学食品学院,上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台,上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心,食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学）

基金: “十三五”国家重点研发计划项目（2018YFD0400605）,现代农业产业技术体系建设专项（CARS-47）,上海市科委公共服务平台建设项目（17DZ2293400）

分类号: TS254.4

页码: 240-246

总页数: 7

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不同质量分数NaCl和CaCl2盐溶液解冻对金枪鱼品质的影响

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