雪梨低糖冰淇淋的配方优化研究

雪梨低糖冰淇淋的配方优化研究

论文摘要

本研究选用雪梨作为冰淇淋加工的鲜果材料,木糖醇作为糖类替代品,优化配方,探索研制具有鲜果风味的低糖冰激凌产品。既能改善传统冰淇淋的色香味,实现动植物性营养的互补,又能解决鲜果不易储存、运输及容易褐变问题。经优化实验得出最适配方为:脱脂奶粉10%,雪梨浆20%,羧甲基纤维素钠(CMC) 0.1%,卡拉胶0.1%,单甘酯0.15%,人造奶油3.5%,炼乳3.0%,木糖醇11%。使用该配方制作的冰激凌产品色泽自然诱人,果香味与乳香味协调一致,组织均匀,口感细腻。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与设备
  •     1.1.1 原材料与试剂
  •     1.1.2 试验仪器与设备
  •   1.2 试验方法
  •     1.2.1 冰激淋制备工艺流程
  •     1.2.2 单因素试验设计
  •     1.2.3 正交试验设计
  •     1.2.4 配方优化过程的判定指标
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验结果分析
  •     2.1.1 卡拉胶、CMC含量对冰淇淋感官指标的影响
  •     2.1.2 人造奶油含量对冰激凌感官指标的影响
  •     2.1.3 木糖醇含量对冰淇淋感官指标的影响
  •     2.1.4 鲜果浆含量对冰淇淋感官指标的影响
  •   2.2 正交试验结果分析
  •   2.3 感官评价测定结果
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 于成硕

    关键词: 冰淇淋,雪梨,低糖,配方,优化

    来源: 科技风 2019年07期

    年度: 2019

    分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 河北郑口中学

    分类号: TS277

    DOI: 10.19392/j.cnki.1671-7341.201907189

    页码: 217-218

    总页数: 2

    文件大小: 107K

    下载量: 460

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