论文摘要
蒜片在干制过程中,会发生褐变反应导致产品品质下降,考察亚硫酸钠溶液处理质量浓度、处理时间及温度对脱水蒜片色泽、硫代亚磺酸酯含量、SO2残留量、体外抗氧化活性等品质指标的影响。结果表明:亚硫酸钠溶液浸泡处理可有效地保持脱水蒜片品质,浸泡时间及浸泡温度对蒜片品质总体影响较小。500 mg/L亚硫酸钠溶液浸泡30 min时,蒜片色泽较优;不同条件浸泡所得蒜片,SO2残留量随处理质量浓度的增大及处理时间的延长而增大;亚硫酸钠溶液浸泡处理后,蒜中主要功能性成分硫代亚磺酸酯含量最高可达0.115 mmol/g,显著高于对照组0.077 1 mmol/g。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 张静林,陶阳,韩永斌,叶晓松,叶明儒,邬超,叶淑娴
关键词: 大蒜,亚硫酸钠,脱水蒜片,主要品质
来源: 食品科学 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 南京农业大学食品科技学院
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2017YFD0400900),镇江市“金山英才”项目
分类号: TS264
页码: 49-55
总页数: 7
文件大小: 3227K
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