论文摘要
对6种黑龙江主栽小米的糊化特性、质构特性、营养品质和感官品质等品质特性及其相关性进行了研究。研究结果表明:6个品种的直链淀粉质量分数在14.56%～19.72%之间,主要为低直链淀粉;粗蛋白质质量分数在9.27%～11.88%之间;粗脂肪质量分数在2.63%～3.83%之间。直链淀粉含量与小米粉的黏着性呈正相关;支链淀粉、直链淀粉及粗淀粉含量与糊化时间和糊化温度呈负相关,与其他糊化特性呈正相关。质构特性与支直比、粗脂肪含量、粗蛋白质含量呈负相关,与其他营养成分含量呈正相关。支直比、粗脂肪及粗蛋白质含量与米粥的感官指标呈正相关;小米粥的感官评分与糊化时间和糊化温度呈正相关,与其他糊化指标呈负相关;小米粥各感官指标与质构特性呈负相关。因此,小米的品质特性之间存在着一定的相关性。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 穆秋霞,崔素萍,张卓敏,张洪微,祝令文,钱丽丽,左豫虎
关键词: 小米,糊化特性,质构特性,感官品质,相关性分析
来源: 中国粮油学报 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 黑龙江八一农垦大学食品学院,龙江县电子商务孵化中心,黑龙江八一农垦大学农学院
基金: 国家重点研发计划(2017YFD0401200),黑龙江省大庆市科技局项目(zd-2016-080),黑龙江省研究生创新科研项目(YJSCX2016-Y40)
分类号: TS213
页码: 26-32+67
总页数: 8
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