黄豆挂面生产工艺的优化

黄豆挂面生产工艺的优化

论文摘要

以高筋粉、生黄豆粉为主要原料,研究黄豆挂面的生产工艺。先进行单因素试验,从断条率、蒸煮损失率、感官评价方面进行分析以确定正交试验设计方案;再进行正交试验,确定了生产黄豆挂面的最佳工艺参数:黄豆粉与面粉质量比1︰2、魔芋粉添加量5%、谷朊粉添加量3%、和面水温30℃。按此工艺可制得品质优良、口感尚佳的营养型黄豆挂面。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 试验材料
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 制作工艺流程及操作要点
  •     1.3.2 面条的品质评价
  •       1.3.2. 1 断条率
  •       1.3.2. 2 蒸煮损失率
  •       1.3.2. 3 面条品质评价
  •   1.4 单因素试验设计
  •     1.4.1 黄豆粉与面粉最佳比例的研究
  •     1.4.2 最佳水温的研究
  •     1.4.3 魔芋粉最佳添加量的研究
  •     1.4.4 谷朊粉最佳添加量的研究
  •   1.5 正交试验设计
  • 2 结果与分析
  •   2.1 单因素试验
  •     2.1.1 黄豆粉与面粉比例对面条品质的影响
  •     2.1.2水温对面条品质的影响
  •     2.1.3 魔芋粉添加量对面条品质的影响
  •     2.1.4 谷朊粉添加量对面条品质的影响
  •   2.2 正交试验
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 汤钦林

    关键词: 黄豆,挂面,配方

    来源: 食品工业 2019年10期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 荆州职业技术学院

    分类号: TS213.24

    页码: 9-11

    总页数: 3

    文件大小: 1964K

    下载量: 228

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