论文摘要
以D-核糖和L-赖氨酸为反应底物,采用紫外-可见分光光度法研究pH值、温度、Fe3+浓度对核糖-赖氨酸反应体系的影响,目的是使含有D-核糖和L-赖氨酸的模拟食品在65～70℃下较快显色,进而为微波复热食品的研究提供基础。结果表明,在D-核糖和L-赖氨酸溶液中,当pH值在7～12时,美拉德反应速率随着pH的升高而增加;随着温度的升高,pH值对该反应的促进效果得到放大,说明二者具有协同作用;此外,Fe3+也可以影响D-核糖和L-赖氨酸的反应速率,随着Fe3+浓度的提高,其反应速率出现先增加后降低的趋势,最适浓度为0.004 mmol/L。当溶液（pH=12）含有2%（质量分数）D-核糖、2%（质量分数）L-赖氨酸、0.004 mmol/L Fe3+时,制成的结冷胶颜色变化速度最快,在微波加热处理时可在较低温度下显色,能用于微波低温复热食品的研究中。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 涂桂飞,罗惠,陈莹莹,胡蕾琪,栾东磊
关键词: 美拉德反应,化学标记法,模拟食品,低温显色,微波热处理
来源: 食品与发酵工业 2019年12期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 上海海洋大学食品热加工工程技术中心,上海海洋大学食品学院
基金: 上海市浦江人才计划(17PJ1403300),上海市地方能力建设专项(16050502200),青年东方学者(A12044180001)
分类号: TS201.2
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019633
页码: 89-95
总页数: 7
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