卤料提取物对氧化诱导鸭肉肌原纤维蛋白功能特性和结构的影响

论文摘要

以酱卤肉制品的复配香辛料为原料,研究卤料提取物（醇提物记为FC,水提物记为FS）对氧化诱导肌原纤维蛋白结构和功能特性的影响。结果表明,FC的多酚含量显著高于FS （P<0.05）;与未添加抗氧化剂相比,添加FC和FS均可以抑制蛋白质羰基的生成,保护巯基,降低蛋白质表面疏水性和浊度,提高溶解度,但FC抗氧化效果更好。SDS-PAGE电泳及拉曼光谱分析表明,添加FC比FS更有效抑制蛋白质氧化降解、变性聚集,延缓蛋白的酰胺I带向长波长移动,保护蛋白质二级结构。总体来说,卤料提取物可以减少肉制品卤制过程中蛋白质氧化,从而保护蛋白质的结构和功能特性。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 梅甜恬,唐洁,夏杨毅,唐棋,张建华,张国星

关键词: 卤料提取物,肌原纤维蛋白,抗氧化,功能特性,结构

来源: 食品与发酵工业 2019年07期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 西南大学食品科学学院,重庆市特色食品工程技术研究中心

基金: 公益性行业(农业部)科研专项(201303082-7),四川省科技支撑计划《肉鸡特色产品精深加工关键技术研究与产业化示范》(2016NZ0003-05)

分类号: TS251.55

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018139

页码: 116-122

总页数: 7

文件大小: 1717K

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标签：卤料提取物论文;  肌原纤维蛋白论文;  抗氧化论文;  功能特性论文;  结构论文;