论文摘要
以鲜切红薯为材料,通过测定一定条件下其多酚氧化酶（polyphenol oxidase, PPO）与邻苯二酚反应产物的吸光度值,研究pH值、温度、反应时间以及肉桂酸、L-半胱氨酸、柠檬酸、抗坏血酸4种抑制剂对红薯PPO活性的影响.结果表明,在波长为410 nm的测量条件下,以0.01 mol/L的邻苯二酚为底物测得红薯PPO反应产物吸光值分别在pH值为6.5、温度为10℃和反应时间为5 min时最高,相对活性最强. 4种抑制剂中,只有抗坏血酸对红薯多酚氧化酶的活性有显著抑制效果,且0.1%抗坏血酸的抑制效果最佳.研究为鲜切红薯贮藏加工提供了有效的保鲜方法,有利于提高红薯的食用品质及商品价值.
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 方莹,钟艺萃,王梅志,李佳冰,王海英
关键词: 鲜切红薯,酶促褐变,多酚氧化酶,影响因素,抑制剂
来源: 中南民族大学学报(自然科学版) 2019年04期
年度: 2019
分类: 基础科学,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中南民族大学生命科学学院武陵山区特色资源植物种质保护与利用湖北省重点实验室
基金: 湖北省重点实验室建设基金资助项目(2018BFC360),中南民族大学教学研究项目(JYZD18037)
分类号: TS215
页码: 534-537
总页数: 4
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