论文摘要
为获得复水性较好的干香菇,研究了热风干燥（hot-air drying,HAD）、中短波红外干燥（infraredradiation drying,IRD）和真空冷冻干燥（freeze drying,FD）香菇的复水特性及复水后的综合品质。结果表明:FD香菇具有均匀的多孔结构,使得干香菇的复水速率明显高于HAD香菇和IRD香菇,复水60 min即可达最大复水体积比（9.22）,且复水香菇的外观与鲜样接近。同时,复水后FD香菇的剪切力（1 352.99 g）和咀嚼性（232.54 g）最小,表明其质地柔软、易被切分。此外,FD复水香菇和其他两种复水香菇具有相似的电子鼻响应值曲线,表明其香气无差异。复水时FD香菇的蛋白质和VB2的溶出率最高,分别为0.42 mg/g和0.71×10-3mg/g,说明FD复水香菇富含营养成分,且加工时较易溶出。综上,FD可作为一种较好的干燥方式来制备复水性较好的高品质香菇。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 赵圆圆,易建勇,毕金峰,吴昕烨,彭健,候春辉
关键词: 香菇,复水特性,质构分析,风味,营养物质溶出
来源: 食品科学 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室,天津科技大学食品工程与生物技术学院
基金: “十三五”国家重点研发计划重点专项(2016YFD0400700,2016YFD0400704)
分类号: TS219
页码: 101-108
总页数: 8
文件大小: 8825K
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