低度糜子海红果米酒工艺优化及品质研究

论文摘要

探讨了低度糜子海红果米酒的制作方法,并优化其工艺条件及品质鉴定。选取糜子加入量、甜酒曲加入量、海红果粒添加量、发酵时间作为试验因素,以感官评定作为评定标准,通过单因素和正交试验明确其最优工艺条件。然后进行品质鉴定即理化指标检测,包括酸度、乙醇度、糖度、蛋白质含量、澄清度、维生素C含量和微生物检测。结果表明低度糜子海红果米酒最优工艺为:糜子加入量40%、甜酒曲加入量0.5%、海红果粒加入量20%、发酵时长48 h。研制出的米酒呈淡黄色、质地均一、风味柔和、香甜可口且醇香适宜,并且各项指标(酸度、乙醇度、糖度、蛋白质含量、澄清度、维生素C含量和微生物检测)均符合标准。该研究为以后其他杂粮米酒的研发提供其参考依据。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

1.1.1 主要材料

1.1.2 主要试剂

1.1.3 主要仪器

1.2 工艺流程

1.3 操作要点

1.3.1 海红果前处理

1.3.2 糜子和糯米的前处理

1.3.3 蒸制和冷却

（1）蒸制。

（2）冷却。

1.3.4 拌曲落缸

1.3.5 糖化发酵

1.3.6 过滤、澄清、灭菌

1.4 感官评价方法

1.5 产品工艺配方的优化

1.5.1 单因素试验

（1）糜子和糯米配比的优化[7]。

（2）接种量的优化[11]。

（3）海红果粒添加量的优化[12]。

（4）发酵温度的优化[6]。

（5）发酵时长的优化[13]。

1.5.2 正交试验

1.6 品质鉴定

1.6.1 乙醇度的测定

1.6.2 糖度的测定

1.6.3 酸度的测定

1.6.4 净出汁量

1.6.5 蛋白质含量的测定

1.6.6 澄清度的测定

1.6.7 维生素C含量的测定

1.6.8 微生物检测

2 结果与分析

2.1 单因素试验

2.1.1 糜子加入量对酒酿感官品质的影响

2.1.2 甜酒曲接种量对酒酿感官品质的影响

2.1.3 海红果粒添加量对酒酿感官品质的影响

2.1.4 发酵温度对酒酿性质的影响

2.1.5 发酵时长对酒酿感官品质的影响

2.2 正交试验

2.3 低度糜子海红果米酒品质分析

2.3.1 感官指标检测

2.3.2 理化性质检测结果

2.3.3 微生物检测结果

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 关正萍,罗欣

关键词: 海红果,糜子,米酒,工艺优化,品质

来源: 江苏农业科学 2019年16期

年度: 2019

分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西师范大学食品科学学院

分类号: TS262.4

DOI: 10.15889/j.issn.1002-1302.2019.16.044

页码: 194-197

总页数: 4

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