马铃薯雪花全粉-小麦复合粉面包的烘焙品质优化

论文摘要

以面包的比容、硬度、弹性及感官评价作为评价指标,以综合评分为响应值,利用响应面优化法研究了马铃薯雪花全粉、谷朊粉及谷氨酰胺转氨酶(TG酶)对小麦面包烘焙品质的影响。结果表明,15%(质量分数)及以上的马铃薯雪花全粉对面包的比容、质地及感官品质均有显著的负面影响,而谷朊粉、TG酶对这种恶化现象均有显著的改善作用。通过响应面分析得到最佳工艺参数为,添加马铃薯雪花粉26%(质量分数),谷朊粉2. 0%(质量分数)、TG酶0. 13%(质量分数),此时面包的综合评分最高,改善了面包品质。该研究为马铃薯雪花粉在面包及其他面制食品中的利用提供了实践指导。

论文目录

1 材料与方法

1.1 实验材料

1.2 仪器

1.3 实验方法

1.3.1 马铃薯雪花全粉的制备

1.3.2 面包的制作

1.3.3 单因素试验设计

1.3.4 响应面实验设计

1.4 面包烘焙品质评价方法

1.4.1 面包比容测定

1.4.2 面包质地测定

1.4.2. 1 面包样品的切片方法

1.4.2. 2 面包样品质构测定

1.4.3 面包感官评价

1.4.4 面包综合评分

2 结果与分析

2.1 马铃薯雪花全粉添加量对面包烘焙品质的影响

2.1.1 马铃薯雪花全粉添加量对面包比容的影响

2.1.2 马铃薯雪花全粉添加量对面包质地的影响

2.1.2 马铃薯雪花全粉添加量对面包感官品质的影响

2.2 谷朊粉添加量对面包烘焙品质的影响

2.2.1 谷朊粉添加量对面包比容的影响

2.2.2 谷朊粉添加量对马铃薯雪花全粉面包质地的影响

2.2.3 谷朊粉添加量对面包感官品质的影响

2.3 TG酶添加量对面包烘焙品质的影响

2.3.1 TG酶添加量对面包比容的影响

2.3.2 TG酶添加量对面包质地的影响

2.3.3 谷氨酰胺转氨酶添加量对面包感官品质的影响

2.4 响应面试验

2.4.1 响应面试验设计方案及结果

2.4.2 回归方程的建立与分析

2.4.3 多因素交互作用分析

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 罗慧,张佳佳,姬燕,邓筱语,沙丽,韩立宏

关键词: 马铃薯雪花全粉,比容,质地,响应面,面包烘焙品质

来源: 食品与发酵工业 2019年08期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室,宁夏瑞春杂粮股份有限公司

基金: 国家自然科学基金项目(31460406),宁夏回族自治区级大学生创新项目(NXCX2016173),北方民族大学植物性农产品贮藏与加工重点实验室经费资助

分类号: TS213.21

DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018535

页码: 136-141

总页数: 6

文件大小: 2422K

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马铃薯雪花全粉-小麦复合粉面包的烘焙品质优化

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