烹饪时间对鱼肉中脂肪酸的影响

论文摘要

目的考察不同烹饪时间对鱼肉中脂肪酸营养价值的影响,并对不同鱼类的适宜烹调时间进行评价。方法采用清蒸的方式对秋刀鱼、石斑鱼、鲫鱼和罗非鱼进行烹调,利用氯仿-甲醇提取法提取鱼肉脂肪酸,通过气相色谱技术（gas chromatography,GC）对鱼肉中脂肪酸进行定性定量,讨论烹饪时间对不同鱼肉中脂肪酸含量变化的影响。结果随着烹饪时间的增加,4种不同种类的鱼肉中不饱和脂肪酸的含量都呈现下降趋势,当烹饪时间为0.5～1.0h时,不饱和脂肪酸二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid,EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid,DHA）、油酸、亚油酸、亚麻酸含量下降速率最快并且产生有害脂肪酸（反式脂肪酸）,ω-6/ω-3脂肪酸比值也呈现出上升趋势,鱼肉脂肪酸营养价值降低。结论在对鱼肉进行烹饪时,应严格控制鱼肉烹饪时间在0.5 h左右,才能有效的保证鱼肉中脂肪酸的营养价值。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 杨惠成,蓝梦哲,林柔玲,吴晓彤,袁浪,仲晗实,韦晓群

关键词: 脂肪酸,鱼肉,烹调时间,氯仿甲醇法

来源: 食品安全质量检测学报 2019年18期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑,农业科技

专业: 轻工业手工业,一般服务业,水产和渔业

单位: 广州广电计量检测股份有限公司,华南农业大学食品学院

基金: 国家重点研发计划项目(2017YFC1601700),广州市科技计划项目(201803020044)~~

分类号: TS254.1;TS972.126.1

DOI: 10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2019.18.046

页码: 6233-6240

总页数: 8

文件大小: 522K

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