论文摘要
采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明:食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 陈志奇,冯雨,邓梦琦,玛合巴勒·库望努西,巴吐尔·阿不力克木
关键词: 恰玛古,鸡肉复合香肠,亚硝酸盐,响应面分析法,工艺优化
来源: 肉类研究 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 新疆农业大学食品科学与药学学院
基金: 国家自然科学基金地区科学基金项目(31260381)
分类号: TS251.65
页码: 30-35
总页数: 6
文件大小: 1545K
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