论文摘要
为探究不同胶体制备的凝胶乳作为脂肪替代物使用时的理化特性,选用琼脂、结冷胶、明胶分别制备凝胶乳,探讨胶体种类、含量以及冷冻对凝胶乳理化性质的影响。结果表明:不同胶体制备的凝胶乳的理化特性有很大的差异,琼脂型凝胶乳45～25℃下形成固态,具有较硬的结构,结冷胶型凝胶乳凝固速率较快,两种胶体制备的凝胶乳加热至90℃时仍然保持固态,但冻-融稳定性较差;明胶型凝胶乳凝固温度较低,胶体含量增加能提高凝胶乳的冻-融稳定性,胶体含量为5%时,其冻-融后的持水力达到0. 983。可根据这些性质差异在不同的产品和加工过程中使用不同的凝胶乳替代动物脂肪。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郭战阳,郑召君,刘元法
关键词: 凝胶乳,胶体,理化性质,冻融稳定性
来源: 中国油脂 2019年08期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室
基金: 山东省泰山产业领军人才创新类项目(LJNY2015007),国家自然科学基金(31671786)
分类号: TS201.7
页码: 65-71
总页数: 7
文件大小: 348K
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