导读:本文包含了脂肪替代品论文开题报告文献综述、选题提纲参考文献及外文文献翻译，主要关键词:替代品,脂肪,荞麦,肉制品,理化,宁乡,水性。
脂肪替代品论文文献综述
张慧,蒋艳,吴少福,涂勇刚,杨玲玲[1]（2019）在《蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响》一文中研究指出利用蛋清基脂肪替代品降低高脂冰淇淋中的脂肪,开发低脂冰淇淋。通过理化性质测量、感官评价和微观结构的观察,综合分析脂肪替代品在冰淇淋中的代脂肪效果。结果表明:脂肪替代率15%时,冰淇淋的气泡和脂肪总聚集数量多,膨胀率提高,从54.9%增大到72.6%,而融化率降低,从48.32%降低到24.3%。在脂肪替代率25%～30%时,冰淇淋的口感和接受度降低。因此,脂肪替代率15%时,冰淇淋的可接受度最佳。(本文来源于《食品科学》期刊2019年20期）
赵文红,冯丽然,吴立根,关二旗[2]（2019）在《麦麸纤维脂肪替代品成分分析及其性质研究》一文中研究指出分析麦麸纤维为基质的脂肪替代品成分并研究其性质,采用化学法检测麦麸纤维脂肪替代品的持水(油)性和乳化性;用傅里叶红外光谱法分析麦麸纤维脂肪替代品的特征基团;酸洗法测定其羧甲基取代度;用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果发现:3%麦麸纤维脂肪替代品溶液的持水性、持油性和乳化稳定性分别为(6.69±0.29)(g/g)、(1.38±0.21)(g/g)和83.42%±0.46%;其羧甲基基团取代度为0.78±0.02;颗粒大小和表面结构与膳食纤维相比均发生变化。麦麸纤维脂肪替代品羧甲基取代度适中,具良好的持水(油)性、乳化性和冻融稳定性,可应用于含水含油低温食品。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2019年08期）
李艳梅,梁欣梅,李蓉,安攀宇[3]（2019）在《胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状》一文中研究指出发展低脂肉制品是当前肉制品的研究热点之一,脂肪替代品不仅可有效降低肉制品脂肪含量外,而且可保持脂肪所赋予肉制品的感官品质。本文主要论述了以胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状,并对未来的发展前景作出展望。(本文来源于《农业与技术》期刊2019年14期）
周艳华,王利宾,李涛[4]（2018）在《脂肪替代品及其在肉制品中的应用》一文中研究指出脂肪是叁大营养素之一,在人体内发挥着重要的生理功能,但常摄入高脂肪膳食会对人体健康产生危害。脂肪替代品是一类被添加到低脂或无脂食品中,使它们具有与同类全脂食品相同或相近的感官效果,但所提供的能量降低的物质。阐述脂肪替代品的研究及其在肉制品中的应用现状,分析其中存在的问题,提出相应的解决对策,以期为脂肪替代品在肉制品中的进一步开发利用提供理论依据。(本文来源于《江苏调味副食品》期刊2018年03期）
葛林丽,胡乔迁,李梦婉,王竹童,张萌[5]（2018）在《酶解荞麦粉制备脂肪替代品的工艺研究》一文中研究指出通过控制酶解荞麦淀粉的水解度,使荞麦淀粉转化为DE值为10以下的麦芽糊精,再通过干燥制得荞麦淀粉基脂肪替代品。以DE值(Dextrose Equivalent)为指标,根据单因素试验结果,通过响应面分析法对以荞麦为基质的脂肪替代品的酶水解工艺进行优化。响应面结果表明,在料液底物浓度15%,反应时间15 min,反应温度65℃,酶添加量0.8 U/g的条件下,可制备DE值为8.21的荞麦变性淀粉。比较3种不同DE值(DE值分别为2.18,5.13和7.07)的脂肪替代品的性质。综合比较可知,DE值为2.18的样品在凝胶程度、持水性、持油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及起泡稳定性等方面表现出更优的性质。(本文来源于《食品工业》期刊2018年05期）
葛林丽[6]（2018）在《荞麦淀粉基脂肪替代品的优化制备及其在低脂狮子头中的应用》一文中研究指出随着人们对健康和食品安全的日益关注,脂肪替代品逐渐受到人们的重视。其中,淀粉基脂肪替代品由于其价格低廉、来源广泛、产品性能好而得到广泛应用。荞麦淀粉的平均粒径较小,利用荞麦淀粉制备脂肪替代品较其他淀粉有更大优势。我国是荞麦生产和出口大国,但对荞麦的开发利用程度较低。对荞麦淀粉的深入研究,不仅有利于荞麦的深加工利用,而且还可以为人们的营养保健提供更多种类的脂肪替代品。本课题以荞麦淀粉为原料,研究了荞麦淀粉基脂肪替代品的制备方法,分析了荞麦淀粉基脂肪替代品的特性,最后探讨了荞麦淀粉基脂肪替代品在低脂狮子头中的应用。本研究的内容及主要结论如下:首先,研究了荞麦淀粉基脂肪替代品的制备,并对不同DE值荞麦淀粉基脂肪替代品的凝胶性质进行分析。依据中温α-淀粉酶、高温α-淀粉酶、真菌α-淀粉酶酶解荞麦淀粉DE值随反应时间的变化趋势,选择中温α-淀粉酶为实验用酶。在单因素试验基础上,利用Box-Behnken实验设计得到酶解法制备荞麦淀粉基脂肪替代品的模型回归方程:DE=4.33+0.74A+0.98B+1.57C+1.54D+0.20AB+0.48AC+0.46AD+0.32BC+0.090BD+0.74CD-0.76A2-0.41B2-1.22C2-0.64D2,R2=0.9951。依据模型回归方程,在不同酶解条件下分别制备出DE值为0.98、2.18、3.15、5.05、7.07的样品,并对其凝胶性质进行分析,发现DE值为0.98的样品不适合作为脂肪替代品。对不同DE值荞麦淀粉脂肪替代品的分子量、结构特征及基本性质进行分析。分子量测定结果表明,荞麦淀粉基脂肪替代品中的大分子聚合物含量随DE值的增大而减少。对荞麦淀粉基脂肪替代品的微观观察发现,荞麦淀粉基脂肪替代品颗粒呈形态不一、表面有损伤、不规则的碎石块状。荞麦淀粉基脂肪替代品的晶体结构呈A型。DE值为2.18的荞麦淀粉基脂肪替代品的持水性和持油性、乳化性和乳化稳定、溶解度和膨润度以及冻融稳定性均优于DE值为3.15、5.03和7.07的荞麦淀粉基脂肪替代品。因此,确定DE值为2.18的荞麦淀粉脂肪替代品应用于低脂狮子头中。将DE值为2.18的荞麦淀粉基脂肪替代品以不同比例替代狮子头中的脂肪,研究不同脂肪替代率对低脂狮子头的影响。结果表明,随着脂肪替代率的增大,狮子头的蒸煮损失率显着下降。脂肪替代率在20%～40%范围内,荞麦淀粉基脂肪替代品对低脂狮子头有良好的保色作用。狮子头的脂肪替代率与其质构特性和感官特性显着相关,且随脂肪替代率的增大,狮子头的质构各指标都呈下降趋势,而狮子头的柔嫩度在增大,切片结构、细腻性、多汁性都变差。狮子头的感官特性和质构特性的线性回归分析结果表明:狮子头的柔嫩度与硬度、胶粘性与切片结构、弹性与多汁性、咀嚼性与细腻性有良好的相关性,相关系数分别为-0.8416、0.8376、0.9025、0.8196。以蒸煮损失率为指标,通过正交实验优化得到复配稳定剂的配比:海藻酸钠:结冷胶:淀粉=1:0.1:1.5。以硬度和感官得分为标准,采用响应面优化低脂狮子头的加工工艺,得到低脂狮子头的最佳工艺条件:用盐量1.6%,稳定剂用量2.0%,加热时间100 min,脂肪替代比28%。在此条件下制备出的低脂狮子头与传统狮子头相比,脂肪含量降低了 19.1%,热量减少了 107kcal,蒸煮损失率和感官得分相差不大。(本文来源于《扬州大学》期刊2018-05-15）
张斌,严婷婷,赵文红[7]（2018）在《以麦麸纤维为基质的脂肪替代品制备及其性质研究》一文中研究指出以持水性为指标,通过单因素试验和L_(18)(3~7)正交设计方法确定以麦麸纤维为基质制备脂肪替代品的工艺条件。最优工艺条件:20%的NaOH碱液在25℃下碱化处理1 h后,以V_(NaOH)∶V_(氯乙酸)=1∶1添加醚化剂(氯乙酸),在65℃下醚化处理4.5 h。在该条件下,制得的脂肪替代品持水性为6.57%±0.18%,吸湿性为155.28%±0.73%,其3%溶液的乳化性为83.42%±0.46%。结果表明,以麦麸纤维为基质的脂肪替代品可应用于含水、含油食品。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2018年04期）
谭文英,吴颖,胡勇[8]（2018）在《复合脂肪替代品的制备及理化性质研究》一文中研究指出以蔗糖聚酯和海藻酸钠为主要原料制备一种复合脂肪替代品,在单因素实验的基础上,通过正交实验确定了其最优生产工艺,并对复合脂肪替代品的理化性质进行了测定。结果表明:最优生产工艺为蔗糖聚酯与海藻酸钠质量比2∶1、p H 4.5、搅拌温度45℃,在此条件下复合脂肪替代品的得率为6.04%。产品的外观类似油脂,在持水性、持油性、乳化性、乳化稳定性、流变性等方面均表现出较理想的功能特性。(本文来源于《中国油脂》期刊2018年02期）
方媛媛[9]（2016）在《宁乡花猪肉质分析及脂肪替代品在其肉丸中的应用研究》一文中研究指出对宁乡花猪开展系统全面的肉质特性研究后,发现其营养元素和风味物质的含量非常丰富,食用品质优良,营养价值较高,但其脂肪含量和胆固醇含量显着高于其他猪种,不符合当前消费者所追求的低脂健康饮食,因此本试验系统研究了如何在维持其风味口感尽量不变的条件下,对脂肪替代品在低脂宁乡花猪肉丸中的应用进行试验分析,相关研究结论如下:(1)本试验选取宁乡花猪的后腿肉,进行常规营养成分、氨基酸、脂肪酸、矿物质、胆固醇、感官评价等指标的测定,并与叁元家猪进行分析,开展肉质特性的研究,由结果可知,在常规营养成分、氨基酸和脂肪酸来说,两个猪种各具优势所在,但宁乡花猪在氨基酸总量、风味氨基酸和不饱和脂肪酸的含量上均显着高于普通叁元家猪(P<0.05),在感官评价的结果来看,宁乡花猪比叁元家猪受到更多人群的喜爱。综合以上可知,宁乡花猪的营养价值更高,食用质量特性良好,但宁乡花猪脂肪含量及胆固醇含量显着高于叁元猪,不符合当前人们对于低脂健康饮食的追求,针对这点下一步将进行低脂宁乡花猪肉丸的研发。(2)在单因素试验的基础上结合正交试验,采用了模糊数学的感官评价方法,研究了宁乡花猪肉丸加工工艺中肥瘦比、水分添加量、斩拌时间、煮制时间对肉丸综合质量的影响,得到肉丸的最佳加工工艺条件为肥瘦比3:7、水分添加量25%、斩拌时间为12min、水煮时间为6min。(3)分别选取燕麦麸、魔芋胶、大豆分离蛋白这叁种脂肪替代品对低脂宁乡花猪肉丸中的脂肪进行替代添加,使低脂肉丸在质构与感官上尽量接近传统高脂肉丸,从而确定叁种脂肪替代品单独使用时的最佳添加量。通过对肉丸中脂肪含量、质构(硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性)、持水性及感官特性进行了评价和测定,得到叁种脂肪替代品各自最佳添加量分别为:燕麦麸6%,魔芋胶0.8%,大豆分离蛋白2.5%。(4)在上述单因素试验的基础上,通过响应面优化分析法综合分析了叁种脂肪替代品替代宁乡花猪肉丸中部分脂肪的最佳复配方式,从质构综合得分、持水性、感官综合得分叁个指标进行考察,进行叁因素叁水平的响应面优化试验,分析各因素单独和交互作用对低脂肉丸的影响。结合可接受程度以及生产成本进行综合考虑后,进一步确定复合脂肪替代品的最佳复配比例及添加量为:燕麦麸添加量6%,魔芋胶添加量为0.8%,大豆分离蛋白添加量为2.5%。(本文来源于《湖南农业大学》期刊2016-12-01）
乔丽娟,刘忠义,夏秋,欧晓宇,王珰[10]（2016）在《籼米淀粉基脂肪替代品在低脂乳化肠中的应用》一文中研究指出以籼米淀粉为原料通过酶法制备籼米淀粉基脂肪替代品并将其应用到乳化肠中。通过单因素试验研究脂肪替代品与水的比例、替代率及DE值(葡萄糖值)对乳化肠的影响。以蒸煮损失、持水性、加热稳定性、变形力、承压力及色差分析等理化性质和感官评价为指标,研究其在乳化肠中的应用效果。结果表明:DE值为2.07的脂肪替代品与水以12的质量比添加到乳化肠中可替代其中50%的脂肪而不影响其口感。(本文来源于《食品与机械》期刊2016年07期）
脂肪替代品论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
分析麦麸纤维为基质的脂肪替代品成分并研究其性质,采用化学法检测麦麸纤维脂肪替代品的持水(油)性和乳化性;用傅里叶红外光谱法分析麦麸纤维脂肪替代品的特征基团;酸洗法测定其羧甲基取代度;用扫描电子显微镜观察其微观结构。结果发现:3%麦麸纤维脂肪替代品溶液的持水性、持油性和乳化稳定性分别为(6.69±0.29)(g/g)、(1.38±0.21)(g/g)和83.42%±0.46%;其羧甲基基团取代度为0.78±0.02;颗粒大小和表面结构与膳食纤维相比均发生变化。麦麸纤维脂肪替代品羧甲基取代度适中,具良好的持水(油)性、乳化性和冻融稳定性,可应用于含水含油低温食品。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
脂肪替代品论文参考文献
[1].张慧,蒋艳,吴少福,涂勇刚,杨玲玲.蛋清基脂肪替代品对冰淇淋的理化性质及微观结构的影响[J].食品科学.2019
[2].赵文红,冯丽然,吴立根,关二旗.麦麸纤维脂肪替代品成分分析及其性质研究[J].粮食与油脂.2019
[3].李艳梅,梁欣梅,李蓉,安攀宇.胶体为基质的脂肪替代品在肉制品中的研究现状[J].农业与技术.2019
[4].周艳华,王利宾,李涛.脂肪替代品及其在肉制品中的应用[J].江苏调味副食品.2018
[5].葛林丽,胡乔迁,李梦婉,王竹童,张萌.酶解荞麦粉制备脂肪替代品的工艺研究[J].食品工业.2018
[6].葛林丽.荞麦淀粉基脂肪替代品的优化制备及其在低脂狮子头中的应用[D].扬州大学.2018
[7].张斌,严婷婷,赵文红.以麦麸纤维为基质的脂肪替代品制备及其性质研究[J].粮食与油脂.2018
[8].谭文英,吴颖,胡勇.复合脂肪替代品的制备及理化性质研究[J].中国油脂.2018
[9].方媛媛.宁乡花猪肉质分析及脂肪替代品在其肉丸中的应用研究[D].湖南农业大学.2016
[10].乔丽娟,刘忠义,夏秋,欧晓宇,王珰.籼米淀粉基脂肪替代品在低脂乳化肠中的应用[J].食品与机械.2016
论文知识图
