红曲黄酒酿造过程中红曲霉生长抑制因素初探

红曲黄酒酿造过程中红曲霉生长抑制因素初探

论文摘要

红曲霉对红曲黄酒的色、香、味及其功能性组分至关重要。然而,红曲霉在酿酒过程中被抑制,其抑制机理并未明确。本研究采用PCR-DGGE与qPCR技术相结合的方法,对平湖红曲黄酒传统酿造过程中的优势真菌菌群动态进行定性、定量分析,并根据红曲霉的菌量变化推测可能原因,同时构造相应的体系进行验证,寻找影响红曲霉生长的关键因子。结果表明:传统酿造过程中,红曲霉和酿酒酵母是优势菌,且随着酿造时间的延长,红曲霉的菌量逐渐降低;验证体系表明溶氧量的暂时减少、红曲米的物理束缚和红曲浸泡液中的物质并不会显著抑制红曲霉的生长,而酒精度的增加是影响红曲霉生长的关键因素;传统酿造过程进一步验证酒精度的变化与红曲霉生长的关系,发酵初期的酒精度(0~4%,体积分数)对红曲霉无影响,而随着酒精度的增加,红曲霉的生长逐渐受到抑制,至发酵后期的酒精度(17%,体积分数)对红曲霉的抑制作用明显。

论文目录

  • 1 材料与方法
  •   1.1 材料与试剂
  •   1.2 仪器与设备
  •   1.3 试验方法
  •     1.3.1 平湖红曲黄酒酿造及取样过程
  •     1.3.2 发酵样品预处理
  •     1.3.3孢子悬浮液的制备
  •     1.3.4 各体系红曲霉菌量变化的跟踪方法
  •     1.3.5 发酵体系的构建
  •     1.3.6 酒精度的测定
  • 2 结果与分析
  •   2.1 平湖红曲黄酒酿造过程中优势真菌菌群的变化
  •     2.1.1 优势真菌菌群结构分析
  •     2.1.2 优势真菌菌群数量变化
  •   2.2 红曲霉的生长抑制因素探究
  •     2.2.1模拟体系的构建
  •     2.2.2曲米的物理束缚对红曲霉生长的影响
  •     2.2.3曲米浸泡液对红曲霉生长的影响
  •     2.2.4 酒精度对红曲霉生长的影响
  • 3 结论
  • 文章来源

    类型: 期刊论文

    作者: 蔡琪琪,周康熙,刘志彬,张晨,张雯,倪莉

    关键词: 红曲霉,红曲黄酒,动态变化,抑制因素

    来源: 中国食品学报 2019年10期

    年度: 2019

    分类: 工程科技Ⅰ辑

    专业: 轻工业手工业

    单位: 福州大学食品科学技术研究所福建省食品生物技术创新工程技术研究中心

    基金: 国家自然科学基金项目(31171733,31371820)

    分类号: TS262.4

    DOI: 10.16429/j.1009-7848.2019.10.017

    页码: 143-149

    总页数: 7

    文件大小: 351K

    下载量: 215

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