南方馒头冷冻面团生产技术研究

论文摘要

该试验开展了南方馒头冷冻面团生产技术的研究,重点探讨了加糖量、酵母添加量、发酵温度和发酵时间等因素对冷冻面团生产的南方馒头的感官评分、硬度、比容等品质指标的影响,并采取响应面法建立了上述工艺参数对冷冻面团生产的南方馒头品质影响的数学模型。结果表明,南方馒头冷冻面团生产的最佳发酵工艺为:发酵温度35℃,加糖量8.2%,酵母添加量1.0%,发酵时间41 min。在此最佳条件下,冷冻面团生产的南方馒头感官评分达79.7分,硬度805.26 g,比容2.98 mL/g。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

1.2 仪器与设备

1.3 试验方法

1.3.1 面粉品质指标测定

1.3.2 南方馒头冷冻面团制备

1.3.3 冷冻面团南方馒头品质测定

1.3.4 冷冻面团生产工艺优化单因素试验

1.3.5 冷冻面团生产工艺优化响应面试验

1.3.6 数据统计分析

2 结果与分析

2.1 试验用面粉特性分析

2.2 冷冻面团生产工艺优化单因素试验结果与分析

2.2.1 酵母添加量对冷冻面团工艺生产的南方馒头品质影响

2.2.2 加糖量对冷冻面团工艺生产的南方馒头品质的影响

2.2.3 发酵温度对冷冻面团工艺生产的南方馒头品质影响

2.2.4 发酵时间对冷冻面团工艺生产的南方馒头品质的影响

2.3 冷冻面团生产工艺优化响应面试验结果与分析

2.3.1 响应面试验结果

2.3.2 响应面交互作用分析

2.3.3 最优工艺条件的确定与验证

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 樊少飞,吴卫国,廖卢艳,龚永强

关键词: 南方馒头,冷冻面团,发酵工艺,响应面法,优化

来源: 中国酿造 2019年02期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 湖南农业大学食品科学技术学院

基金: 长沙市科技计划项目经费资助(kq1703004)

分类号: TS213.2

页码: 148-153

总页数: 6

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南方馒头冷冻面团生产技术研究

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