论文摘要
为探究低温猪肉火腿肠的有效降盐工艺,在加工过程中,对腌制前的肉糜进行超高压处理,而后采用优化低盐腌制配方腌制,以感官评分、质构特性、肉糜乳化稳定性、色差、凝胶保水性、蒸煮损失及风味物质分析等为考察指标,确定降盐工艺参数。优化得到的工艺条件为:腌制前肉糜的超高压条件为200 MPa保压10 min,低盐腌制配方为0. 12%Na Cl,1%KCl,1%乳酸钾,1%抗坏血酸钙,0. 9%L-赖氨酸,0. 9%L-精氨酸,0. 25%生姜粉。该工艺中的低盐优化配方将产品中的钠含量降至118 mg/100 g,符合国标关于低盐声称的标准（≤120mg/100g）,超高压处理有效促进低盐凝胶体系的构建,弥补低盐对产品品质的不良影响,2种工艺结合使用,使最终产品具有良好的品质。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 任倩,张广峰,雷激,张俊,苏菲烟,刘江
关键词: 低盐火腿肠,钠盐替代物,超高压技术,凝胶特性
来源: 食品与发酵工业 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 西华大学食品与生物工程学院
基金: 四川省科技厅项目(2016NZ0090,2016NZYZF0034,18KJFP0089),西华大学研究生创新基金(ycjj2018104)
分类号: TS251.4
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.019387
页码: 150-158
总页数: 9
文件大小: 2072K
下载量: 458
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