论文摘要
为研究酵母菌发酵糯米粉对油果品质的影响机制,对发酵过程中糯米粉中淀粉的链长分布、短程有序结构、晶体结构、球晶结构、粒径分布、表观结构等进行了研究。结果表明,发酵导致支链淀粉的A链[DP（degree of polymerization）≤12]降低,B1链（DP,13～24）、B2链（DP,25～36）和B3链（DP≥37）的比例上升;淀粉的短程有序结构表现先有序后无序;淀粉颗粒保持A-晶型未变,但结晶度先增加后减小;淀粉颗粒表面产生腐蚀孔洞,淀粉颗粒的平均粒径减小,偏光十字仍然存在。综合结果显示,糯米粉的发酵影响淀粉的精细结构。该研究为油果的生产及糯米粉发酵的精深加工提供了理论依据。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 夏月胜,杨丽萍,曹川,许莉,韦冬梅,隋棠,周裔彬
关键词: 油果,发酵,糯米淀粉,结构,影响
来源: 食品与发酵工业 2019年16期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 一般化学工业,轻工业手工业
单位: 安徽农业大学安徽省农产品加工工程实验室
基金: 国家自然科学基金(31271960)
分类号: TS231;TQ920.6
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020685
页码: 70-74
总页数: 5
文件大小: 1346K
下载量: 181
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