论文摘要
以长沙臭豆腐为原料,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用（HS-SPME-GC-MS）技术检测臭豆腐油炸前后的挥发性风味成分,研究油炸对臭豆腐的挥发性风味物质的影响。结果表明,油炸前的臭豆腐中共鉴定出37种挥发性物质,主要由醛类、醇类、烷类、含硫化合物和呋喃类组成;油炸后的臭豆腐中共鉴定出40种挥发性物质,除上述物质外,还含有苯类、酮类和酸酐类等物质,而醇类物质较少。与油炸前的臭豆腐相比,油炸后的臭豆腐中醇类、烯类、烷类的相对含量呈递减趋势,酮类、醛类、苯类、其他杂环类化合物的相对含量呈递增趋势。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 郑兵福,徐睿烜,蒋立文
关键词: 油炸,臭豆腐,风味物质
来源: 中国酿造 2019年03期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 化学,轻工业手工业
单位: 湖南农业大学食品科学技术学院,湖南志成食品技术服务有限公司,食品科学与生物技术湖南省重点实验室
基金: 国家自然科学基金项目(31571819)
分类号: O657.63;TS214
页码: 14-17
总页数: 4
文件大小: 221K
下载量: 242
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