论文摘要
为构建鸡肉在传统中餐烹饪方式下的品质评价体系,对8种炖煮鸡肉进行感官评价,同时用多种仪器对相关参数进行测定,探讨炖制鸡肉感官评分与仪器分析指标间的相关性。结果表明:8种鸡肉样品的感官评价具有差异性,仪器分析各个参数之间也存在一定的差异性;鸡肉的咀嚼性和弹性与口感(有嚼劲)和整体感觉呈极显著正相关(P<0.01),可有效评价感官指标中的口感(有嚼劲)和整体感觉;肌苷酸含量与滋味(鲜香感)呈极显著正相关(P<0.01),可评价鸡肉的鲜香感;总脂肪含量和蒸煮损失率与多汁感呈极显著相关(P<0.01),可有效评价鸡肉的多汁性。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 王安琪,闫征,王道营,诸永志,王咏梅,陈本生,徐为民
关键词: 炖制鸡肉,感官评价,仪器分析,相关性
来源: 肉类研究 2019年04期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 南京农业大学食品科技学院,江苏省农业科学院农产品加工研究所,江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心
基金: 2016年江苏省重点研发项目(BE2016320),2018年江苏省农业科技自主创新项目(CX(18)1006),现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-41)
分类号: TS251.7
页码: 19-23
总页数: 5
文件大小: 1131K
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