论文摘要
为进一步确定板栗糯米清酒的营养及保健价值,首先对酒样所含氨基酸种类及含量进行分析,然后通过与糯米清酒及不同抗氧化剂之间的比较,对板栗糯米清酒的亚油酸体系抗氧化性能、还原能力、金属螯合能力、清除DPPH自由基能力以及总酚含量等进行初步研究。结果表明,板栗糯米清酒中17种氨基酸含量均高于糯米酒中的氨基酸含量,其中天冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸、丙氨酸、缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸的含量是糯米酒中的二倍以上。板栗糯米清酒具有抑制亚油酸自氧化的能力,抑制率可达到80.70%,还原能力较强,金属螯合活性较低为11.57%,DPPH自由基清除率达到38.67%,总酚含量约为187.1μg/mL,板栗糯米清酒具有较强的抗氧化活性,优于相同工艺的糯米清酒。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 葛祎楠,李斌,常学东,邹静
关键词: 板栗糯米清酒,氨基酸,抗氧化活性
来源: 食品工业科技 2019年11期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河北科技师范学院食品科技学院
基金: 河北省科技厅科技计划项目(17227118D),河北省科技厅技术创新引导计划项目(18827145D),秦皇岛科技支撑项目(201501B030)
分类号: TS262.91
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.11.008
页码: 40-45
总页数: 6
文件大小: 786K
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