论文摘要
植物蛋白饮料因其天然、营养、健康和功能性等特点而广受消费者喜爱。由于原料的差异,不同植物蛋白饮料的营养价值、口感、市场接受度和容量,以及发展前景也各不相同。由于植物蛋白饮料中含有丰富的蛋白质、糖类、脂肪等成分,在其生产、贮藏等过程中常出现分散相的下沉、上浮等不稳定现象,甚至产生分层,严重影响到产品品质。保证和提高植物蛋白饮料的稳定性是其生产中需要解决的一个关键问题。本文综述了常见植物蛋白饮料的发展现状,以及影响其稳定性的物理、化学和微生物方面的主要因素,以期为植物蛋白饮料的生产、研发、市场推广提供依据。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 丁保淼,覃瑞,熊海容,刘虹,易丽莎,高梦祥
关键词: 植物蛋白,乳状液,蛋白变性,稳定性
来源: 食品安全质量检测学报 2019年01期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 长江大学生命科学学院,中南民族大学武陵山区特色资源植物种质保护与利用湖北省重点实验室
基金: 国家科学技术部科技基础性工作专项重点项目(2014FY110100),湖北省科技条件平台建设专项(2017BEC014)~~
分类号: TS275.4
页码: 152-157
总页数: 6
文件大小: 965K
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