论文摘要
为延长散装卤凤爪的货架期,对菌落总数、硫代巴比妥酸值（thiobarbituric acid reactive substances value,TBARS）、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen,TVB-N）、pH值、色度、感官品评以及电子鼻分析等指标进行分析,探究干冰的使用方式（仅第0天加入干冰;第0、2、4天加干冰;第0、3天补加干冰）对散装卤凤爪货架期的影响。结果表明,仅在0 d添加干冰可将货架期延长至3 d,而分别添加2次和3次干冰组都可以将货架期延长至5 d,与对照组相比,延长3 d。干冰组的TBARS与TVB-N值都低于空白对照组（P <0. 05）,且色泽要明显优于对照组（P <0. 05）,电子鼻分析结果与感官小组评价结果一致,都表明干冰具有较好的保鲜效果。实验结果说明干冰保鲜法可用于延长散装卤凤爪的货架期,为散装酱卤肉制品的保鲜提供了一条新思路。
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 刁欣悦,南家莲,郇延军,马菲,刘丽
关键词: 干冰,散装卤凤爪,保鲜,货架期,品质
来源: 食品与发酵工业 2019年15期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 江南大学食品学院,潍坊工程职业学院
分类号: TS251.92
DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020331
页码: 182-188
总页数: 7
文件大小: 921K
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