论文摘要
研究了杀菌时间、杀菌温度和加水量对鸡蛋羹褐变程度的影响,并以透光率和感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验优化鸡蛋羹杀菌工艺.结果表明:杀菌温度、杀菌时间和加水量对鸡蛋羹褐变程度及凝胶特性有很大的影响;通过正交试验优化,根据实际情况修正,得到最佳杀菌温度为117℃,杀菌时间为21 min,加水量为105%;经验证,测得鸡蛋羹的透光率为(8.1±0.2)%;通过质构特性分析,鸡蛋羹硬度902.604±5.978 g、咀嚼性348.418±3.064 g较好,且鸡蛋羹成品凝胶性较好,无析水现象.研究结果可为鸡蛋羹的工业化生产提供一定的理论依据.
论文目录
文章来源
类型: 期刊论文
作者: 孟可心,高海燕,曹蒙,宋孟迪,姜继凯,曾洁
关键词: 鸡蛋羹,非酶褐变,抑制,高温杀菌,凝胶特性
来源: 河南科技学院学报(自然科学版) 2019年03期
年度: 2019
分类: 农业科技,工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 河南科技学院食品学院
基金: 河南省高校创新人才项目(16HASTIT015),河南省科技创新杰出青年资助(174100510003),新乡市科技创新发展专项项目(YDNJ16003)
分类号: TS253.4
页码: 37-43
总页数: 7
文件大小: 473K
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