响应面法优化香菇莜麦饼干配方

论文摘要

采用单因素试验和响应面法优化香菇粉、莜麦粉、白砂糖和植物油添加量对香菇莜麦饼干感官品质的影响。结果表明:各因素对香菇莜麦饼干感官评分的影响顺序为白砂糖添加量>植物油添加量>香菇粉添加量>莜麦粉添加量;最佳配方为香菇粉10.1%、莜麦粉8.02%、白砂糖24.62%、植物油13.04%、鸡蛋液60%、黄油10%、奶粉2.5%、泡打粉1.37%、食盐0.64%,在此条件下制作的香菇莜麦饼干颜色均匀有光泽、片形整齐、香菇风味浓郁且口感酥脆,感官评分为18.25分。

论文目录

1 材料与方法

1.1 材料与设备

1.2 试验方法

1.2.1 基本配方及工艺流程

1.2.1. 1 基本配方

1.2.1. 2 工艺流程

1.2.2 操作要点

1.2.2. 1 香菇干燥及粉碎

1.2.2. 2 白砂糖预处理

1.2.2. 3 面团的调制

1.2.2. 4 辊压成型

1.2.2. 5 刷坯、烘烤

1.2.2. 6 冷却、包装

1.2.3 香菇干燥方式对饼干感官的影响

1.2.4 烘干后的香菇粉平均粒径对饼干感官的影响

1.2.5 单因素试验

1.2.6 响应面设计

1.2.7 感官评价标准

1.3 数据分析

2 结果与分析

2.1 香菇干燥方式及香菇粉平均粒径对饼干感官的影响

2.2 香菇粉添加量对香菇莜麦饼干感官的影响

2.3 莜麦粉添加量对香菇莜麦饼干感官的影响

2.4白砂糖添加量对香菇莜麦饼干感官的影响

2.5植物油添加量对香菇粉莜麦饼干感官的影响

2.6 响应面设计对香菇莜麦饼干配方的优化

2.7 验证实验

3 结论

文章来源

类型: 期刊论文

作者: 陈金凤,马娟娟,韩娜,张盛贵

关键词: 香菇,莜麦,饼干,响应面法

来源: 粮食与油脂 2019年12期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 甘肃农业大学食品科学与工程学院

基金: 甘肃农业大学第二批重点培育创新创业项目（食用菌杂粮酥性饼干开发CXCYZDPY010）,甘肃省现代农业产业技术体系特色作物岗位专家（GARS-TSZ-4)

分类号: TS213.22

页码: 17-21

总页数: 5

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响应面法优化香菇莜麦饼干配方

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