孟虎山河北省武安市职教中心056300
摘要：中国形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味，这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。由于所处地理和气候等自然条件、历史传统、社会制度和宗教信仰的不同，经过长时期发展和人类的不断进化，就形成了不同的生活特点和风俗习惯，造就了风格各异的饮食观念。
关键词：饮食营养学异同
中国人注重“天人合一”，形成了中餐以食表意、以物传情、追求由感官而至内心的愉悦为旨要的特点，注重饭菜的意、色、形，基本追求色、香、味，这是中国传统烹饪民族和历史的根本特点。饮食科学是以人们加工制作菜肴的技术实践为主要研究对象，揭示饮食烹饪发展客观规律的知识体系和社会活动。中国饮食科学内容十分丰富，但是它的核心内容主要是独特的饮食思想以及受其影响而形成的食物结构。在长期的实践过程中，形成了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的食物结构。但是这种食物结构叙述十分模糊，历代养生家和医学家也没有进一步提出明确的量化标准，使人们在搭配食物时数量和比例存在极大的随意性，乃至影响了这个食物结构发挥良好的作用。如：由于动物性食物在饮食中搭配数量过少，比例过低，出现了优质蛋白质、无机盐、B族维生素缺乏，造成了相应的疾病。
法国、意大利、美国、英国、俄国等西方国家是一种理性饮食观念，注重“以人为本”，在烹饪时自始至终坚持着饭菜的实用性基本特征，不论食物的色、香、味、形如何，而营养一定要得到保证，讲究一天要摄取多少热量、维生素、蛋白质等等。这一饮食观念同西方整个哲学体系是相适应的。西方哲学所研究的对象为事物之理，事物之理常为形上学理，形上学理互相连贯，便结成了形上哲学。这一哲学给西方文化带来了生机，使之在自然科学上、心理学上、方法论上实现了突飞猛进的发展。但在另一些方面，这种哲学主张大大地起到了阻碍作用，如饮食文化。在宴席上，可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪华高档，牛排都只有一种味道。作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也是在盘中进行的。如一盘法式羊排，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成。色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。
从食物的营养方面来看，中国的饮食显得比较健康合理，我们是高纤维素、低脂肪糖的食品。早在古代就有各种医疗饮食方面的书籍：《黄帝内经》是成书于战国时期的医学理论著述，但是从饮食营养与人体健康角度阐述了饮食养生的问题，提出“饮食为生人为本”，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿，主张“饮食有节”、膳食全面而均衡。《饮膳正要》则从营养卫生学角度提出了不少关系人们健康的重要观点，特别是作者主张以预防为主的思想至今仍然值得我们借鉴。但这并不说明我们在营养方面就很先进，我们没有注意到营养搭配的具体比例，没有先进的科学设备，也交不出具体的营养的分析。
在保持食物天然营养方面，西方的烹调手法的确胜人一筹。西餐极重视各类营养成分的搭配组合，充分考虑人体对各种营养（糖类、脂肪、蛋白质、维生素）和热量的需要来安排菜或加工烹调，从营养角度出发、落足于食物对人的健康，对于烹饪食物，营养性和美味性就是他们的出发点和目的地。他们全力开发和研究食物在不同状态下的营养差异，从时间、空间、温度、湿度等细微入手，烹饪出从物理、化学角度都营养、美味的食物。牛排是西方人所衷爱的食物之一，在我们看来要把牛肉煮得熟透才可吃，而在西方人看来，不完全熟透的牛排才能尽显其美味和丰富的营养，他们注意的是尽量保持食物的原汁和天然营养。
虽然在这些方面中西方存在一些差异，但是在食品原料的时限性和季节性、食品的安全与卫生、菜肴的美观给人的愉悦、菜肴的艺术化等方面都是有异曲同工之处的，而且随着社会经济的发展、全球文化的交融，使得这些差异在不断地缩小。具有微观具体、定量检测等特点的西方现代营养学进入中国，与传统的食疗养生学说并存，为菜点的营养健康提供了充分的保证。
中西饮食思想在中西方餐饮进入对方的“地盘”后，不断地发生着碰撞和融合、融合与互补。现在的中餐已开始注重食物的营养性、健康性和烹饪的科学性；西餐也开始向中餐的色、香、味、意、形的境界发展。中西餐饮文化将在交流中共同发展！
随着经济全球化的发展，世界各国之间的沟通加强了，在文化、艺术等其他领域也相互冲击、借鉴、融合。以法国、意大利、美国、英国、俄国等为代表的西餐在我国大范围的推广，对中国人来说不是太便宜，可是我们人人都能消费得起，而且在饮食文化这方面同中餐的差异正逐渐地缩小。随着生活水平的提高，我国人民在吃饱的基础上逐渐要求吃好，合理的饮食能促进人体健康，延年益寿，膳食全面而均衡。