传统山西老陈醋醋化中生物活性物质动态分析

论文摘要

跟踪3条传统工艺山西老陈醋生产线,测定其醋化过程中的醋醅温度、酸度及生物活性物质的变化,探讨生物活性物质的生成机制,为传统山西老陈醋实现标准化生产提供理论依据。结果表明,传统工艺山西老陈醋醋化过程中,醋醅温度在醋化第9天时达到最高(37.5℃)。随着总酸和不挥发酸增长,醋醅中川芎嗪和总黄酮含量逐渐升高。醋化结束时,醋醅酸度达5.94 g/100 g,川芎嗪含量达25.6μg/m L,总黄酮含量达328.5 mg/100 g;黄酮类物质大量形成,是醋化前的3倍。

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文章来源

类型: 期刊论文

作者: 冯志宏,施俊凤,陈嘉

关键词: 山西老陈醋,川芎嗪,醋化,生物活性物质

来源: 食品工业 2019年06期

年度: 2019

分类: 工程科技Ⅰ辑

专业: 轻工业手工业

单位: 山西省农业科学院农产品贮藏保鲜研究所

基金: 山西省科技重点研发项目(2015-TN-10),山西省重点研发计划重点项目(农谷项目)(201703D211001-06-05),山西省农业科学院重点攻关项目(2016YGG1649),山西省农业科学院创新项目(YCX2018301),山西省农业科学院农业科技创新研究课题(YCX2018D2T09)

分类号: TS264.22

页码: 302-305

总页数: 4

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标签：山西老陈醋论文;  川芎嗪论文;  醋化论文;  生物活性物质论文;