论文摘要
三磷酸腺苷(ATP)降解是水产品死后肌肉中发生的重要生化反应之一,ATP的降解程度不仅可以作为表征鱼类鲜活程度的重要指标,而且对水产品的风味也有影响。本文对水产品中ATP及其关联化合物的代谢机制、与鲜度及风味的关联及检测方法进行了全面综述,并分析了其在水产品贮藏及加工过程中的含量变化,旨在对优化水产品贮藏及加工条件提供借鉴意义,以满足消费者对水产品鲜度及品质日益增长的需求。
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文章来源
类型: 期刊论文
作者: 蔡路昀,王亚茹,王静,曹爱玲,励建荣,周小敏,赵元晖
关键词: 及其关联化合物,鲜度指标,代谢机制,检测方法,贮藏加工
来源: 食品工业科技 2019年07期
年度: 2019
分类: 工程科技Ⅰ辑
专业: 轻工业手工业
单位: 生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心渤海大学食品科学与工程学院,中国农村技术开发中心,杭州海关,浙江兴业集团有限公司,中国海洋大学食品科学与工程学院
基金: 国家重点研发计划课题(2018YFD0901106),国家自然科学基金项目(31401478),辽宁省自然科学基金项目(20170540006),北京食品营养与人类健康高精尖创新中心开放基金(20171003),广东省水产品加工与安全重点实验室(GDPKLAPPS1805)
分类号: TS254.1
DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019.07.048
页码: 278-284
总页数: 7
文件大小: 597K
下载量: 190
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